Fără hameiul Saaz nu există pilsner ceh. Și fără ploaie, nu există Saaz. Tocmai asta îngrijorează acum Cehia, țara cu cel mai mare consum de bere din lume per cap de locuitor: secetele tot mai frecvente și verile tot mai toride amenință recoltele unui ingredient de neînlocuit. La Institutul de Cercetare a Hameiului, oamenii de știință încearcă să găsească o soluție, iar timpul îi presează, scrie The Guardian.
Este țara care consumă mai multă bere per capita decât oricare alta – dar în ultimii ani, Cehia a fost lovită de secete și valuri de căldură care îngreunează cultivarea hameiului Saaz, unul dintre ingredientele-cheie ale celebrei beri cehe.
La Institutul de Cercetare a Hameiului, însă, oamenii de știință lucrează la crearea unor noi soiuri de hamei rezistente la schimbările climatice, care s-au dovedit promițătoare atât în fața căldurii tot mai mari, cât și a tradiționalismului strict al țării.
„Văd un viitor foarte luminos pentru hameiul ceh”, a declarat dr. Vladimir Nesvadba, principalul specialist în ameliorare al institutului. „Am creat noi soiuri rezistente la secetă – Saaz Shine, Saaz Comfort și altele – care se comportă bine atât pe fermele de hamei, cât și în fabricile de bere cehe”.
Reputația hameiului Saaz depășește cu mult granițele Europei – aproximativ 80% din producția cehă de Saaz ajunge la fabrici de bere din străinătate. Fabrica americană BarrieHaus Beer Co din Tampa, Florida, îl importă pentru pilsnerul său în stil ceh numit „Bublina”, care a câștigat Cupa Mondială a Berii în 2024. Maistrul berar Jim Barrie spune că Saaz „are un caracter greu de replicat cu adevărat”.
În ultimii ani, însă, temperaturile de vară au crescut și precipitațiile au scăzut în Cehia, afectând în special soiul Saaz. Asta reduce cantitatea de apă disponibilă pentru plante și le îngreunează răcirea în timpul verilor toride.
Potrivit dr. Pavel Donner, tot de la Institutul de Cercetare a Hameiului, „soiurile cehe, resursele genetice cehe, nu sunt obișnuite să trăiască la temperaturi atât de ridicate”.
Doar aproximativ 25% din fermele cehe de hamei sunt irigate, ceea ce le face extrem de vulnerabile la precipitațiile neregulate. Temperaturile mai ridicate și lipsa apei duc nu doar la o recoltă mai slabă, ci și la un conținut mai scăzut de acid alfa – compusul care conferă hameiului amăreala caracteristică.
Cu mai puțin acid, fabricile de bere trebuie să folosească mai mult hamei pentru a obține același nivel de amăreală, ceea ce poate modifica gustul produsului final. Această variabilitate creează dificultăți pentru producători, care se bazează pe consistență atunci când își plasează comenzile anuale de hamei.
Potrivit lui Barrie, secetele și temperaturile mai ridicate din ultimii ani au făcut ca Bublina să fie mai greu de produs.
„Am observat cu siguranță variații mai mari de la an la an în nivelurile de acid alfa, intensitatea aromei și disponibilitatea generală, mai ales din cauza presiunii secetei din Cehia. De exemplu, nu am mai văzut un soi Saaz cu peste 2,5% acid alfa de ani de zile”, a explicat el, referindu-se la nivelurile scăzute de acid alfa din hameiul afectat de secetă. „Ultima recoltă de Saaz a fost cea mai puțin atrăgătoare din punct de vedere senzorial de când am deschis, în 2019”.
Această scădere a calității, alături de reducerea randamentelor, ar putea fi unul dintre motivele pentru care importurile de hamei ceh în SUA s-au înjumătățit după seceta deosebit de severă din 2022.
Miza este cu atât mai mare în acest an, când Cehia intră în sezonul de cultivare a hameiului în cea mai secetoasă primăvară înregistrată de când există măsurători, din 1961 încoace. „Nu știm ce urmează”, spune Donner. „Estimările pot fi făcute abia în iunie sau iulie. Până atunci, depindem doar de vreme”.
De aceea, munca de ameliorare a lui Nesvadba este atât de importantă. Colaborând cu berari amatori pentru a testa noi soiuri, el a creat trei varietăți pornind de la hameiul original Saaz, capabile să prospere cu mai puțină apă și la temperaturi mai ridicate.
La începutul acestei luni, Nesvadba a prezentat o nouă bere lager preparată cu soiul său „Saaz Shine” la pub-ul fabricii de bere Hákův din Praga. Cu o oră înainte de deschiderea butoiului, zeci de iubitori de bere artizanală s-au înghesuit înăuntru, nerăbdători să guste noul soi.
Când Nesvadba a ridicat mândru primul pahar din berea rezistentă la secetă, în barul slab luminat de la subsol, mulțimea a izbucnit în aplauze și s-a pus la coadă să-și umple propriile halbe. Evenimentul a ilustrat entuziasmul pentru soiurile noi, chiar și în Cehia – o țară care își ia tradiția berii foarte în serios.
Noile soiuri stimulează inovația și în locuri care nu au avut niciodată o industrie a hameiului. Agronomul sard Federico Puddu a petrecut o lună lucrând îndeaproape cu Nesvadba, în speranța de a învăța tehnici pe care să le aplice în crearea unor soiuri native de hamei sardinian pe insula sa – un loc considerat în mod obișnuit mult prea cald și uscat pentru hamei.
„Mulți îmi spun că sunt nebun”, zice Puddu. „Întrebarea clasică este: «Cum poți să te gândești la hamei în Sardinia, în căldura aia?» Dar tocmai asta e ideea – căldura și seceta devin o problemă pentru hamei peste tot”.
Puddu crede că noile soiuri reprezintă o oportunitate fascinantă nu doar pentru adaptarea hameiului la schimbările climatice, ci și pentru extinderea culturii lui în regiuni noi.
Munca lui Nesvadba este îmbucurătoare și pentru berari precum Barrie, care caută consistență în produsul lor, fără a fi neapărat atașați de un anumit soi.
„Se întâmplă multă inovație în rândul cultivatorilor, care dezvoltă în prezent soiuri de hamei mai rezistente la secetă și la schimbările climatice”, spune Barrie. „Sperăm că aceste soiuri noi vor fi la fel de atrăgătoare ca soiurile clasice foarte căutate, precum Saaz”.
Și totuși, oricât de departe ar ajunge noile soiuri, până și creatorul lor crede că originalul Saaz nu va dispărea.
„Noile soiuri Saaz Shine și Comfort nu îl vor înlocui niciodată pe originalul Saaz”, spune Nesvadba. „Saaz este aurul nostru”.