Muștarul este adânc înrădăcinat în cultura franceză. ”Îmi fierbe sângele” este redat în franceză prin expresia ”la moutarde me monte au nez” ( n.r. muștarul îmi urcă în nas) – și după cum ne arată Ziua Bastiliei, atunci când se întâmplă acest lucru în Franța, efectul poate fi devastator.
În timp ce Franța și-a marcat joi cea mai importantă sărbătoare națională, comemorând asaltarea închisorii Bastillia în 1789, care a declanșat Revoluția Franceză, dispariția misterioasă a muștarului de pe rafturile supermarketurilor a provocat, dacă nu revoltă, cel puțin o profundă neliniște.
Privată de condimentul preferat al acestei națiuni gurmande, Franța a căutat alternative cu disperare. Hreanul, wasabiul, sosul Worcestershire și chiar cremele de Roquefort, au apărut toate ca opțiuni.
Problema este că muștarul de Dijon este pe cât de neînlocuit, pe atât de indispensabil. Untul sau smântâna de o calitate unică sunt esențiale pentru bucătăria franceză, dar multe sosuri se ofilesc în insipiditate fără muștar.
O altă problemă, se pare, este că muștarul de Dijon este compus în mare parte din ingrediente care nu provin din acea minunată capitală a regiunii Burgundia. O furtună perfectă a schimbărilor climatice, un război european, problemele de aprovizionare pe fondul pandemiei de COVID și creșterea costurilor i-au lăsat pe producătorii francezi fără semințele brune care din care își produc muștarul.
Cele mai multe dintre aceste semințe brune - cel puțin 80 la sută dintre ele, conform lui Luc Vandermaesen, directorul marelui producător de muștar Reine de Dijon și președintele Asociației de muștar din Burgundia - provin din Canada.
Valul de căldură ce a lovit Alberta și Saskatchewan, despre care oamenii de știință au spus că ar fi fost ”practic imposibil” fără încălzirea globală, a redus producția de semințe cu 50% anul trecut, în același timp în care creșterea temperaturilor a lovit puternic recolta mai mică din Burgundia.
„Principala problemă sunt schimbările climatice și rezultatul este această penurie”, a spus Vandermaesen, potrivit The New York Times.
”Nu putem răspunde la comenzile pe care le primim, iar prețurile cu amănuntul au crescut cu până la 25%, reflectând creșterea costului semințelor.”
Compania lui primește acum cel puțin 50 de apeluri pe zi de la oameni care caută muștar. Nu au existat astfel de apeluri înainte ca muștarul să dispară. Oamenii vin chiar la sediul companiei din Dijon într-o căutare frenetică a muștarului.
Carrefour, un important lanț de hipermarketuri francez și internațional, a fost forțat să nege zvonurile răspândite pe Twitter conform cărora depozitează muștar pentru a crește prețurile.
În majoritatea magazinelor, rafturile de muștar s-au golit deja. Acolo unde există muștar, unele semne spun că vânzările sunt ”limitate la un produs de persoană”.
Pentru francezii, care se mândresc cu muștarul lor, ideea că rareori este un produs în întregime local și că depinde mai des de tipul de lanț de aprovizionare multinațional perturbat de pandemie, a fost, de asemenea, un șoc.
Războiul din Ucraina a complicat și mai mult lucrurile. Atât Rusia, cât și Ucraina sunt mari producători de semințe de muștar, dar în general nu semințele brune, sau Brassica Juncea, folosite în muștarul clasic de Dijon.
Semințele în principal galbene produse în cele două țări în război sunt populare în țări, inclusiv Germania și Ungaria, care favorizează un condiment mai blând.
Deoarece semințele galbene de muștar au fost o victimă a războiului, împingând țările care depind de ele să caute alte tipuri de muștar, ”presiunea pe piața muștarului a crescut în general, împingând prețurile”, a spus Vandermaesen.
Franța consumă aproximativ 2,2 kilograme de muștar pe an per locuitor, ceea ce o face cel mai mare consumator din lume. Deși există indicii ale penuriei care se profilează în alte țări, inclusiv în Germania, criza muștarului francez este unică în dimensiuni, parțial pentru că Franța depinde atât de mult de Canada pentru semințele sale.
Deocamdată, se pare, Franța trebuie să învețe să trăiască fără muștar, o adaptare dureroasă. Se spune despre Marie Antoinette, regina Franței la vremea revoluției, că a comentat ”Lasă-i să mănânce prăjitură”, când i-a spus despre țăranii care mor de foame fără pâine. (Dacă a făcut-o cu adevărat, înainte de a fi ghilotinată în 1793, este o altă problemă.)
”Lasă-i să mănânce wasabi”, este o expresie pe care probabil; Emmanuel Macron ar fi bine să o evite.
