Salata verde, spanacul, ridichile de lună şi alte verdeţuri de primăvară sunt sănătoase, însă trebuie să ştii foarte bine cum au fost cultivate. Crescute în soluri poluate, astfel de legume atrag nitraţi. Cercetările arată că mai ales vegetalele cultivate în sere şi solarii acumulează cantităţi foarte mari de nitraţi.
Speciile care au un conţinut ridicat de nitraţi sunt reprezentate în general de legume cu frunze la care acumularea se realizează în frunze, ciclul de vegetaţie până la data recoltării fiind scurt (salată, spanac, rucola).
Tot în această categorie se încadrează şi câteva specii de rădăcinoase, la care acumularea se face cu precădere în rădăcini (sfeclă roşie, ridichi).
În plus, odată recoltate, salata, spanacul dar şi alte legume cu frunze ar trebui consumate cât mai repede, dacă nu, măcar păstraţi-le la lumina, nu la întuneric.