În Macao, un teritoriu de pe coasta Chinei, turiștii pot descoperi o combinație culinară surprinzătoare: rulouri de varză umplute, asemănătoare sarmalelor românești, servite cu cartofi prăjiți și ceapă caramelizată. Preparatul poate fi găsit la un restaurant care încearcă să readucă la viață rețetele tradiționale ale regiunii. Este doar un exemplu al bucătăriei macaneze, considerată una dintre primele forme de gastronomie „fusion” din lume, născută în urmă cu aproape 500 de ani din întâlnirea culturilor portugheză și asiatică, relatează CNN.
Povestea acestei bucătării începe în secolul al XVI-lea, când primii exploratori portughezi au ajuns în Macao, devenit ulterior un important centru comercial. Marinarii aduceau din Europa cârnați uscați chouriço, ulei de măsline și alte ingrediente pe care localnicii au început să le combine cu orezul și condimentele asiatice. În timp, au apărut preparate care nu existau nici în bucătăria portugheză, nici în cea chinezească.
Aproape cinci secole mai târziu, aceste influențe se regăsesc în continuare în restaurantele și casele din Macao. Printre specialitățile locale se numără minchi, un preparat din carne tocată servită cu orez, puiul african, dar și tartele cu cremă de ou. În 2017, UNESCO a desemnat Macao Oraș Creativ al Gastronomiei, recunoscând bogata sa moștenire culinară.
Totuși, nu toți specialiștii sunt de acord că termenul „fusion” descrie corect această bucătărie. Antropologul culinar Annabel Jackson, autoarea mai multor cărți despre gastronomia macaneză, consideră că termenul se referă mai degrabă la combinațiile create intenționat de bucătarii moderni. În Macao, însă, rețetele au apărut în mod natural, de-a lungul mai multor generații.
Un exemplu este celebrul pui african, unul dintre cele mai populare preparate locale. În ciuda numelui, acesta nu provine din Africa. Rețeta a fost influențată de ingredientele aduse de portughezi pe rutele comerciale din Asia. Inițial, puiul era pregătit cu foi de dafin și lapte de cocos, însă astăzi este servit adesea cu un sos de roșii și arahide.
Restaurantul din Macao care readuce la viață rețetele uitate
În Taipa Village, un fost sat pescăresc transformat într-o atracție turistică, doi frați portughezi încearcă să păstreze gusturile tradiționale ale regiunii. Pedro și Mauro Almeida au deschis în 2024 restaurantul Casa Maquista, unde pregătesc inclusiv mâncăruri care au dispărut treptat din bucătăriile familiilor locale.
Aici sunt servite și rulourile de varză umplute, asemănătoare sarmalelor, așezate peste un strat de ceapă caramelizată și înconjurate de rondele de cartofi prăjiți. Preparatul, prezentat și într-o fotografie care însoțește reportajul CNN, arată cât de diferit pot fi pregătite și servite mâncăruri care, la prima vedere, seamănă cu cele cunoscute de români.
Pentru a recupera rețetele tradiționale, cei doi bucătari au căutat cărți vechi de bucate, au discutat cu localnicii și au încercat să afle de la membrii mai în vârstă ai comunității ce ingrediente și condimente se foloseau în trecut.
Meniul include și un curry cu bame, ingredient cândva popular în Macao, dar care a început să dispară din bucătăria locală la începutul secolului XX, precum și pui la cuptor cu turmeric, condiment ajuns aici pe rutele comerciale din India. La desert, clienții pot încerca serradura, cunoscută și drept „budinca de rumeguș”, un desert fără coacere, preparat din straturi de cremă și biscuiți mărunțiți.
„La Casa Maquista, preparatele noastre rămân foarte clasice în esență, dar inovăm în culise”, spune Pedro Almeida pentru CNN. Bucătarul explică faptul că folosește tehnici moderne și ingrediente de calitate, dar încearcă să păstreze gustul original al mâncărurilor.
Cei doi frați au crescut în Portugalia, unde au lucrat în restaurantul familiei. Pedro s-a mutat în Macao în 2016, pentru a conduce bucătăria unui restaurant local, și a decis să rămână. Între timp, și-a întemeiat o familie, și-a convins fratele să vină în Asia și a învățat suficientă cantoneză pentru a comunica cu furnizorii și clienții.
Potrivit acestuia, una dintre cele mai mari greșeli este să consideri bucătăria macaneză doar o combinație între mâncarea portugheză și cea chinezească. Influențele sunt mult mai variate, deoarece portughezii au adus și ingrediente descoperite în alte locuri, inclusiv în Goa, India, și Malacca, în actuala Malaezie. În plus, numeroase preparate au fost create chiar în Macao.
O tradiție culinară care a rezistat aproape 500 de ani
Macao a rămas sub administrație portugheză până în 1999, când a devenit regiune administrativă specială a Chinei. Astăzi, mai puțin de 2% dintre locuitori au portugheza ca limbă maternă, însă influența europeană se vede încă în clădirile istorice, în magazine și, mai ales, în restaurante.
În centrul orașului există chiar și o stradă care poartă numele exploratorului portughez Jorge Alvares, considerat primul european despre care există dovezi că a ajuns în China pe mare, în jurul anului 1513.
La mai bine de cinci secole de la primele contacte dintre portughezi și chinezi, rețetele din Macao continuă să fie pregătite și transmise mai departe. Iar restaurante precum Casa Maquista încearcă să se asigure că preparatele uitate de generațiile tinere nu dispar definitiv din meniurile locale.
