O echipă de cercetători a demonstrat științific cum amidonul și temperatura pot transforma un sos grunjos într-o cremă perfectă. Descoperirea le-a adus premiul Ig Nobel pentru Fizică – și o porție uriașă de popularitate, scrie SciTechDaily.
De la bucătărie la laborator
Chiar și cei mai pasionați italieni recunosc: cacio e pepe, una dintre cele mai iubite rețete de paste din Italia, poate fi un adevărat coșmar culinar. Sosul simplu, din doar trei ingrediente – brânză Pecorino Romano, piper și apă de la paste – are un singur defect: tinde să se transforme rapid într-o pastă grunjoasă, în loc de o cremă fină.
Fabrizio Olmeda, fizician la Institute of Science and Technology Austria (ISTA), s-a confruntat cu aceeași frustrare până a decis să o abordeze… științific. Alături de o echipă internațională de cercetători italieni de la Max Planck Institute (Dresda), Universitatea din Padova și Universitatea din Barcelona, a încercat să găsească formula exactă pentru un sos perfect de fiecare dată.
Rezultatul? Un studiu inedit, publicat în revista științifică Physics of Fluids și recompensat recent la Boston cu Premiul Ig Nobel pentru Fizică, distincția care celebrează descoperirile „care mai întâi te fac să râzi, apoi te pun pe gânduri”.
Cum funcționează „magia” științifică din spatele sosului cremos
Echipa a analizat pas cu pas modul în care interacționează proteinele din brânză și amidonul din apa de paste. Concluzia: cheia stă în controlul temperaturii și în proporția exactă de amidon.
La peste 65°C, proteinele din brânza Pecorino se denaturează și se adună în cocoloașe. Pentru a preveni asta, cercetătorii recomandă adăugarea unei cantități mici de amidon – aproximativ 2–3% din greutatea brânzei – dizolvat în apă rece, până ce lichidul devine clar și ușor vâscos.
Această bază se amestecă apoi cu brânza la temperatură scăzută, creând o legătură stabilă între proteine și amidon, care împiedică formarea cocoloașelor.
Rezultatul: un sos catifelat, lucios și stabil, care se combină perfect cu pastele fierbinți.
„Rețeta științifică” a cercetătorilor
-
4 g amidon (de cartof sau porumb)
-
40 ml apă (pentru dizolvarea amidonului)
-
160 g brânză Pecorino Romano
-
240 g paste (ideal tonnarelli)
-
apă de la fiert paste
-
piper negru și sare (după gust)
Amestecul se finalizează în tigaie, cu puțină apă de la paste, până la atingerea consistenței dorite.
„Curiozitatea e cel mai bun ingredient”
Pentru Fabrizio Olmeda, această cercetare este mai mult decât o glumă delicioasă.
„Motivația mea a fost mereu să investighez fenomene care mă fascinează, chiar și dincolo de domeniul meu – fizica genomicii celulare”, a spus el, după primirea premiului. „Cred că premiul Ig Nobel reflectă perfect această idee: mai întâi râzi, apoi gândești. Asta e frumusețea științei.”
Martin Hetzer, președintele ISTA, a completat:
„Un mentor mi-a spus odată: atâta timp cât te distrezi, faci lucrurile corect. Premiul Ig Nobel este un omagiu minunat adus acestei filosofii. Poate părea amuzant să studiezi pastele, dar cercetarea bazată pe curiozitate reunește creativitatea, precizia și perseverența – ingrediente care duc mereu la descoperiri utile, fie la scară globală, fie doar... în farfurie.”
Ştiri video recomandate
