Pizza aşa cum se făcea în Imperiul Roman, înainte să existe cuvântul „pizza”. Se poate mânca în Budapesta

În Budapesta, un oraș care, din punct de vedere culinar, e cunoscut mai ales pentru gulaș, o pizzerie îi invită pe clienți să "călătorească" două mii de ani în trecut şi să mănânce o plăcintă specială, făcută doar din ingrediente care ar fi fost disponibile în Roma antică, cu mult înainte ca pizza de astăzi să existe vreodată, notează AP.

Pizzeria Neverland, din centrul Budapestei, îi aparţine lui Josep Zara. El şi ceilalţi chefi gătesc aici o plăcintă "în ediţie limitată".

„Curiozitatea ne-a făcut să întrebăm cum ar fi putut fi pizza cu mult timp în urmă”, a spus Zara. „Ne-am întors până în Imperiul Roman și ne-am întrebat dacă se mănânca pizza pe atunci.”

Strict vorbind, nu mâncau. Roșiile au ajuns în Europa secole mai târziu din America, iar mozzarella era încă necunoscută. Unele relatări spun că descoperirea mozzarelei a dus direct la inventarea pizzei în Napoli, în anii 1700.

Romanii mâncau lipii coapte la cuptor

Dar romanii mâncau lipii coapte la cuptor, acoperite cu ierburi, brânzeturi și sosuri, strămoșii direcți ai pizzei moderne, care erau adesea vândute în barurile romane antice numite thermopolia.

În 2023, arheologii au descoperit o frescă la Pompei care înfățișa o lipie asemănătoare focaccia, acoperită cu ceea ce par a fi semințe de rodie, curmale, condimente și o pastă asemănătoare pesto. Imaginea a stârnit imaginația lui Josep Zara.

"Asta m-a făcut foarte curios să aflu ce fel de aromă ar fi putut avea această mâncare”, a spus el. „De aici ne-a venit ideea de a crea o pizza pe care oamenii ar fi putut-o mânca în Imperiul Roman, folosind doar ingrediente care erau folosite pe scară largă la acea vreme.”

Zara a început să cerceteze istoria culinară romană, consultând un istoric din Germania, precum și cartea de bucate antică "De re coquinaria", despre care se crede că a fost scrisă în secolul 5. În urma cercetărilor sale, a întocmit o listă de ingrediente documentate istoric pentru a o prezenta bucătarului-șef al pizzeriei.

„Ne-am imaginat ce am putea face folosind aceste ingrediente și fără a folosi roșii și mozzarella”, a spus Zara. „A trebuit să excludem toate ingredientele care proveneau din America.”

Bucătarul-șef Gergely Bárdossy a spus că aceste constrângeri au forțat echipa să experimenteze luni întregi.

„A trebuit să renunțăm la câteva idei”, a spus Bárdossy. „Faptul că nu exista o infrastructură precum un sistem de apă pe vremea romanilor ne-a îngreunat lucrurile, deoarece peste 80% din aluatul de pizza este apă. A trebuit să găsim ceva care să fi funcționat înainte de a folosi apa curentă.”

Plăcita are ingrediente din bucătăria aristocratică romană

Soluția: aluatul, ajutat să crească folosind suc de spanac fermentat. Cereale străvechi precum alca și spelta, cultivate pe scară largă în epoca romană, au format baza, iar aluatul a ajuns puțin mai dens decât cel al majorității pizzelor moderne.

Plăcinta este acoperită cu ingrediente asociate cu bucătăria aristocratică romană, inclusiv epityrum, o pastă de măsline, garum, un sos de pește fermentat omniprezent în bucătăria romană, pulpă de rață confiată, nuci de pin prăjite, ricotta și o reducție de struguri.

„Creația noastră poate fi numită o pizza modernă din perspectiva faptului că am încercat să o facem ușor de înțeles pentru toată lumea”, a spus Bárdossy. 

„Deși nu am folosi toate ingredientele sale pentru mâncarea zilnică. Există o nișă restrânsă care consideră că este delicioasă și este curioasă în legătură cu ea, în timp ce majoritatea oamenilor își doresc o pizza mai convențională, deci nu este pentru consumul zilnic. Este ceva special.”

Pentru Zara, proiectul reflectă filosofia mai amplă a Neverland Pizzeria.

„Întotdeauna ne-a plăcut să inventăm lucruri noi și interesante, dar tradiția este, de asemenea, foarte importantă pentru noi și ne-am gândit că aceste două lucruri împreună ni se potrivesc”, a spus el.

Cu toate acestea, a adăugat el, există o limită modernă pe care restaurantul nu o va depăși.

„Experimentăm mult cu pizza noastră. Dar, bineînțeles, cu siguranță nu folosim ananas”, a spus el.