Când bagheta a primit statut oficial de patrimoniu UNESCO la Paris, în 2022, delegația franceză a fluturat triumfător în aer pâini lungi și crocante, într-un cadru foto care a devenit viral în întreaga lume.
Președintele francez Emmanuel Macron a numit bagheta „250 de grame de magie și perfecțiune în viața noastră de zi cu zi” pe rețelele sociale, însoțind mesajul cu o fotografie iconică alb-negru a lui Willy Ronis, în care un băiețel francez vesel este surprins alergând cu o baghetă lungă sub braț.
Dar victoria UNESCO — prin care meșteșugul artizanal al panificației franceze și cultura baghetei au fost incluse în patrimoniul cultural imaterial — pare să fi făcut prea puțin pentru a opri declinul continuu al consumului de pâine în Franța, generând titluri precum „Va dispărea pâinea de pe mesele francezilor?”, potrivit CNN.
„Una dintre amenințări este faptul că tinerii își pierd obiceiul de a cumpăra o baghetă în fiecare zi”
Istoric vorbind, francezii consumau în medie aproximativ 700 de grame de pâine pe persoană pe zi în anii de după Al Doilea Război Mondial. Potrivit Federației Antreprenorilor din Panificație, până în 2015 această cantitate a scăzut la aproximativ 113 grame.
Astăzi, cifra a coborât la aproximativ 100 de grame — echivalentul a puțin mai puțin de o jumătate de baghetă pe zi.
Într-un sondaj realizat în 2023 de Confederația Națională a Brutarilor și Cofetarilor din Franța (CNBPF), peste o treime (36%) dintre cei 1.000 de respondenți au declarat că și-au redus consumul de pâine în ultimii cinci ani.
Experții din industrie spun că tendința este determinată de schimbarea obiceiurilor alimentare, dar și de o nouă generație de „neobrutari”, dintre care unii aleg să elimine complet baghetele din ofertă, precum și de popularitatea tot mai mare a rivalului american al baghetei: pâinea albă feliată, procesată.
„Una dintre amenințări este faptul că tinerii își pierd obiceiul de a cumpăra o baghetă în fiecare zi”, spune Dominique Anract, președintele CNBPF.
Drumurile zilnice la brutăria din cartier — un gest pe care Anract spune că era cândva la fel de automat și ritualic ca spălatul pe dinți — au devenit mai rare. Acest lucru este valabil mai ales pentru generațiile tinere, care gătesc mai puțin și mănâncă mai des în oraș.
„În trecut, chiar și studenții își găteau singuri. Nu exista gustăreală, nici ‘mâncare internațională’, nici burgeri, kebab sau sushi. Dar tot mai mulți tineri se îndreaptă spre fast-food”, spune el.
Brutării franțuzești fără baghete
În mod tradițional, baghetele sunt consumate dimineața sub formă de tartine, unse cu unt și gem sau cremă de ciocolată cu alune. La prânz, sunt umplute cu șuncă, ton, pui sau brânză, devenind sandvișuri la pachet. Iar la cină, sunt acompaniamentul indispensabil pentru preparate franțuzești cu sos, precum blanquette de veau (tocăniță de vițel) sau beef bourguignon, unde bucățile de pâine sunt folosite pentru a aduna sosul rămas în farfurie — gest care are chiar un verb propriu, „a sosui”.
„Observăm că acești tineri sunt foarte bucuroși să aibă bagheta tradițională în weekend, când își vizitează părinții, deci este apreciată. Dar viața a devenit mai modernă și există mai multe opțiuni de a mânca în oraș fără pâine”, spune Anract.
În ultimii ani, a apărut o altă schimbare notabilă care transformă relația Franței cu pâinea: ascensiunea „neobrutăriilor”.
Această nouă generație coace pâine din cereale vechi și făină organică, vinde pâini cu maia aromate și fermentate îndelung și produce mai puține baghete — uneori deloc.
Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie din Rennes este una dintre brutăriile care au atras atenția pentru îndrăzneala de a nu vinde baghete. Când cofetarul și proprietarul Marion Juhel și-a extins patiseria într-o brutărie acum doi ani, a decis în mod deliberat să nu ofere baghete.
Pentru Juhel, este un produs care consumă multă energie, are o valoare nutrițională redusă și o durată de viață scurtă, ceea ce duce la una dintre marile ei nemulțumiri: risipa alimentară excesivă.
În schimb, sunt vândute pâini mari cu maia și pâini integrale realizate din făină locală, organică, comercializate la kilogram.
Pe lângă faptul că se păstrează proaspete mai mult timp, aceste pâini — care pot cântări până la 3 kg — hrănesc mai multe gospodării, sunt mai ușor de digerat datorită fermentației îndelungate care descompune glutenul și au un gust mai bun.
Totuși, pentru unii, ideea unei brutării franceze fără baghete este greu de acceptat. Juhel își amintește de un client care s-a înfuriat când a aflat că nu există baghete și a trebuit să-i ceară să plece.
„A existat o reală nevoie de a educa clienții pentru a înțelege abordarea noastră”, a declarat Juhel. „Este adevărat că francezii se așteaptă ca o brutărie să aibă baghete. Iar faptul că noi ne numeam brutărie și nu aveam era de neconceput pentru ei.”
„Nu am mâncat niciodată pâine atât de bună ca acum”
Un alt antreprenor care împărtășește această filozofie este cofetarul și brutarul artizanal Benoît Castel, considerat unul dintre pionierii mișcării moderne a pâinii, după ce în 2012 a făcut din pâinile rustice cu maia produsul său emblematic.
În loc de baghete, produsul său vedetă este pain du coin — o denumire cu dublu sens care înseamnă atât „pâinea locului”, cât și „pâine cu gutui”, după starterul de maia pe bază de fructe din care este făcută.
Castel spune că, încă de la început, și-a dorit să producă aceste pâini mari, mai tradiționale, așa cum se făceau odinioară.
După cum subliniază el, baghetele au apărut abia în secolul XX ca alternativă la pâinile tradiționale, care erau coapte o dată pe săptămână.
Spre deosebire de pâinile care rezistau mai mult timp, baghetele, datorită timpului scurt de coacere, au devenit populare în rândul burgheziei pariziene, care a dezvoltat rapid gustul pentru pâinea albă proaspătă zilnic.
Însă, în timp ce pâinile tradiționale pot fi consumate întreaga săptămână, baghetele se învechesc rapid, ducând la risipă semnificativă.
Pentru a combate acest lucru, Castel a creat „pâinea de ieri și de mâine”, realizată din produse nevândute. În afară de o culoare mai închisă a miezului, gustul este aproape identic cu cel al pâinii proaspete.
Pentru Castel, popularitatea pâinii organice cu maia și a brutăriilor fără risipă reflectă o perioadă interesantă: chiar dacă francezii mănâncă mai puțină pâine, mănâncă mai bine.
„Cred că nu am mâncat niciodată o pâine atât de bună ca acum. Astăzi, la Paris, se mănâncă pâine foarte bună.”
„Trebuie să ne adaptăm”
Totuși, brutarul Éric Kayser, care a construit un imperiu de 370 de brutării în întreaga lume, atrage atenția asupra unui aspect: aceste pâini speciale sunt mult mai scumpe.
„Problema este că acest tip de pâine este mult mai scump. Nu este accesibil pentru toată lumea”, spune el.
O baghetă simplă costă aproximativ un euro, iar o baghetă artizanală de calitate superioară ajunge la circa 1,30 euro. În schimb, o pâine specială de 500 de grame poate costa până la 7 euro.
„Scopul baghetei este să hrănească mulți oameni. Aceste brutării sunt mai elitiste. Nu e nimic greșit în asta, dar se adresează unui anumit tip de client din clasa de mijloc”, spune Kayser.
În ciuda scăderii consumului, el nu crede că bagheta este în pericol.
Chiar dacă 86% dintre francezi recunosc că mănâncă pâine albă feliată din supermarket, Kayser respinge ideea dispariției baghetei: „Niciodată. Oamenii o iubesc.”
El subliniază că sandvișul cu baghetă — un produs relativ recent — a compensat scăderea vânzărilor de baghete simple.
Atât de încrezător este în produsul său încât a deschis un concept store numit „baguett.” la Paris, unde sunt vândute sandvișuri uriașe și baghete colorate în mod inedit.
Pentru Anract, brutăriile inovatoare și brutarii creativi sunt cei care au împins mereu înainte cultura pâinii în Franța.
„Trebuie să ne adaptăm. Brutăriile au trecut mereu prin crize, dar ne-am reinventat de fiecare dată.”