Takamasa Osawa, un bucătar japonez în vârstă de 36 de ani, a primit recent o stea Michelin pentru restaurantul său din Tokyo, Biriyani Osawa. Localul dispune de 20 de locuri și servește un singur fel de mâncare: biryani, un preparat emblematic al tradiției culinare indiene.
Ce este biryani
Biryani este un preparat specific subcontinentului indian, realizat din orez basmati, carne, legume și condimente aromatice. Denumirea provine din cuvântul persan „beryā(n)”, care înseamnă „prăjit” sau „fript”. Deși în prezent este un simbol culinar al Indiei, biryani are, de fapt, origini persane, relatează Il Messaggero. A fost introdus în subcontinentul indian de către negustorii musulmani și ulterior perfecționat în bucătăriile regale din timpul Imperiului Mogul (n.red. o mare putere islamică în Asia de Sud, fondată în anul 1526 și activă până la mijlocul secolului al XIX-lea). Era considerat un preparat demn de regi și se gătea lent în vase mari, sigilate cu aluat de pâine pentru a preveni pierderea aromelor.
Anul acesta, Biriyani Osawa a primit distincția „Bib Gourmand”, o recunoaștere acordată restaurantelor de înaltă calitate care practică prețuri accesibile în Ghidul Michelin Japonia 2026. Meniul se concentrează în mod special pe biryani cu carne de oaie (3.000 de yeni, aproximativ 1.800 de rupii), deși clienții pot opta și pentru alte variante (cu pui, stridii, crab, homar sau ciuperci).
„Nu-mi place biryani-ul prea gras sau prea sărat. Ar fi delicios la prima înghițitură, dar apoi ar deveni necomestibil. Scopul meu este să prepar un biryani echilibrat, care să poată fi savurat până la ultima înghițitură”, a explicat Osawa într-un interviu.
Descoperirea Indiei și a preparatului biryani
A gustat pentru prima dată biryani în 2009, după ce a ajuns în Tamil Nadu, în în sudul Indiei. „Când l-am gustat prima dată, a fost atât de delicios, încât am vrut să-l mai mănânc o dată. Apoi am vrut să încerc și o altă variantă. M-a luat prin surprindere”, a povestit bucătarul stabilit la Tokyo. Takamasa Osawa a gustat pentru prima dată biryani în 2009, la sosirea sa în Tamil Nadu.
„Când l-am gustat prima dată, a fost atât de delicios, încât am vrut să-l mai mănânc o dată. Apoi am vrut să încerc și o altă variantă. M-a luat prin surprindere”, a povestit bucătarul stabilit la Tokyo. În următorii 16 ani, a revenit frecvent în India, călătorind prin toată țara pentru a descoperi specialitățile unice ale fiecărei regiuni.
„Dacă vreau să prepar un biryani perfect, trebuie să aleg cele mai bune ingrediente. Am încercat toate tipurile de orez basmati disponibile în Japonia, dar soiul din Punjab s-a dovedit a fi cel mai bun. Din păcate, condimentele cultivate în India au un gust diferit până ajung în Japonia, deoarece sunt supuse unui tratament termic înainte de expediere. Acest lucru le alterează complet aroma”, a explicat acesta.
Povestea de iubire
Pentru Chef Takamasa Osawa, biryani a fost și ingredientul secret al poveștii de dragoste cu soția sa, Mizuki Hayashi, pe care a cunoscut-o la restaurantul său din Tokyo. Și ea a învățat să-l prepare, dar preferă să-l lase pe Osawa să gătească. „Nu prea vreau să gătesc pentru el. Pentru că mi-ar critica biryani-ul”, a povestit Hayashi, care locuiește în Singapore. La restaurantul său, clienții sunt chiar încurajați să înceapă să mănânce simultan, astfel încât toată lumea să se poată bucura de gustul preparatului în același timp.
Cum trebuie să fie servit preparatul
Preparatul este servit cu linguri emailate, considerând că acestea păstrează aroma mai bine decât cele din metal, și îl însoțește cu o cola răcită la -1°C, fiind convins că această temperatură îi pune în valoare bogăția gustului. „De fiecare dată când prepar biryani, mă gândesc la ce aș fi putut face mai bine și vreau să încerc din nou data viitoare. Cu cât exersez mai mult, cu atât devine mai gustos”, a adăugat bucătarul.
Dincolo de biryani, următorul preparat la care intenționează să lucreze Osawa este sushi: „Sushi se prepară din orez, o sursă de proteine, sos de soia și wasabi. Exact ca un biryani echilibrat”, a explicat bucătarul japonez într-un interviu acordat publicației Times of India.
