Oamenii de știință propun o alternativă mai etică la fabricarea foie-gras-ului, care să nu includă „gavaj”, adică tehnica prin care păsările sunt îndopate forțat înainte de sacrificare, relatează Agerpres. Gustul şi textura acestui produs, un preparat de neevitat în gastronomia franceză, însă din ce în ce mai criticat, ar putea fi recreate, după sacrificare, cu ajutorul unor enzime, pentru a scuti păsările de procedura plină de cruzime.
De altfel, tehnica „gavajului” este interzisă în mai multe țări. Astfel, în studiu publicat marţi în revista Physics of Fluids, oamenii de știință susțin că au descoperit o metodă de a reproduce gustul și textura acestui preparat cu ajutorul unor enzime.
„A fost întotdeauna un vis să facem foie-gras-ul mai accesibil şi mai bun din punctul de vedere al bunăstării animalelor”, a explicat Thomas Vilgis, profesor de ştiinţe alimentare la Institutul Max Plank pentru Cercetări asupra Polimerilor din oraşul german Mainz, autorul principal al studiului.
Alături de alţi membri ai institutului german şi de cercetători de la Universitatea Danemarcei de Sud, el a efectuat o serie de experimente menite „să oprească gavajul - sau cel puţin să îl reducă”.
Ei au încercat mai întâi să combine un ficat de pasăre neîndopată cu colagen provenit din pielea şi oasele păsării, însă rezultatul obţinut nu reproducea faimoasa textură mătăsoasă a foie-gras-ului clasic.
Apoi, le-a venit ideea de a trata grăsimea ficatului cu propriile lipaze ale păsării, enzime utilizate natural de organism pentru a digera grăsimile. Acest proces s-a dovedit a fi cel câștigător.
„Asta îi permite grăsimii să recristalizeze în cristale mari care formează agregate similare celor pe care le găsim în ficatul gras original”, a explicat Thomas Vilgis.
Adăugarea acestor enzime a permis reproducerea unei etape-cheie din procesul de formare a ficatului gras, la o pasăre care nu a fost îndopată, după sacrificarea acesteia.
Potrivit autorilor studiului, noua alternativă este gustoasă şi totodată simplă: este suficient să se preleveze ficatul şi grăsimea păsării, să fie tratată grăsimea cu lipaze, apoi să se amestece totul şi să se sterilizeze produsul finit.
Acest foie-gras alternativ a fost supus mai multor teste, fiind plasat inclusiv la microscop şi sub o presă, pentru a valida dimensiunea picăturilor de grăsime, forma şi chiar fermitatea produsului.
După aceste rezultate concludente şi un succes din punct de vedere al gustului, în opinia cercetătorilor, Thomas Vilgis a depus un brevet şi speră de acum să se asocieze cu diverse companii pentru a lansa pe piaţă acest foie-gras „mai etic”.