Povestea prăjiturii tradiționale de Paște cu 96 de gălbenușuri. "Cine o gustă o dată nu mai poate renunța"

Pentru polonezi, baba este desertul tradițional al Paștelui – o prăjitură cu aluat dospit, bogată în unt și gălbenușuri, servită adesea cu glazură sau zahăr pudră. Însă versiunea cea mai spectaculoasă a acestei prăjituri este baba muselină, o capodoperă culinară extrem de aerată, realizată dintr-un aluat fin cu făină, drojdie, unt și foarte multe gălbenușuri (chiar 96 la un kilogram de făină), scrie BBC.

E nelipsită de pe mesele de Paște din Polonia

Forma și compoziția babei diferă în funcție de locul în care este preparată. În Statele Unite, babka este un tip de cozonac împletit, adesea umplut cu ciocolată, nuci sau alte ingrediente. În Europa, mulți cunosc baba au rhum, desert franțuzesc sau italian servit în porții individuale și însiropat cu rom.

În Polonia, însă, baba desemnează o varietate largă de produse de patiserie – unele coapte în forme Bundt, altele în tăvi de chec. Unele sunt dospite și amintesc de pâine dulce, altele seamănă mai degrabă cu un pandișpan dens, ca baba cu lămâie pe care autoarea a pregătit-o pentru ziua fiului ei. În regiunea Podlasie, babka ziemniaczana (baba de cartofi) este chiar o variantă sărată.

Baba dospită este nelipsită de pe mesele de Paște din Polonia și face parte din coșul cu bunătăți care este dus la biserică pentru a fi sfințit. Cea mai fină versiune este baba muselină, denumită astfel după delicatețea sa, asemănătoare cu pânza muselină.

Această rețetă tradițională presupune un aluat extrem de bogat: făină, unt, drojdie și un număr impresionant de gălbenușuri – 96 pentru fiecare kilogram de făină. Un site culinar avertizează „să respiri adânc”, întrucât o variantă pentru acasă necesită „doar” 250 g de făină și 24 de gălbenușuri. Prin comparație, rețeta obișnuită a autoarei conține șase gălbenușuri pentru 500 g de făină (12 gălbenușuri pe kilogram), cantitate pe care ea deja o consideră generoasă.

Rețeta originală i-ar aparține Lucynei Ćwierczakiewiczowa, o celebră autoare de cărți de bucate din secolul al XIX-lea. A fost reluată în alte două volume importante ale gastronomiei poloneze: Jak Gotować („Cum să gătești”) de Maria Disslowa (1931) și Tradiții vechi poloneze în bucătărie și la masă (1979) semnată de Maria Lemnis și Henryk Vitry – pseudonimele muzicologului Tadeusz Żakiej.

„Bucătăreasa, stăpâna casei și toate femeile se închideau în bucătărie”, scrie Żakiej. „Cernau cea mai albă făină, frecau sute de gălbenușuri cu zahăr în vase de lut, dizolvau șofran în votcă.”

În trecut, o baba atât de bogată era un simbol al opulenței

Rețeta nu este una ușoară – presupune mixare îndelungată, dospire atentă și supravegherea coacerii pentru a evita arderea. Pe lângă efort, e nevoie și de zeci de ouă sparte. Pe vremuri, baba era o treabă serioasă.

Unii spun că numele „baba” – care în poloneză înseamnă „femeie” – vine de la natura capricioasă a aluatului, care „se comporta ca o femeie schimbătoare”. Bărbații nu aveau voie în bucătărie în timpul preparării, de teamă că prezența lor ar putea compromite reușita. Aluatul era acoperit cu pânză de in, iar ușile și ferestrele erau închise etanș pentru a evita curenții de aer. După coacere, baba era lăsată să se răcească pe perne, în tăcere deplină, pentru că se credea că zgomotele ar putea face prăjitura să se prăbușească. Dacă se ardea sau se lăsa, era un eșec rușinos – „un faux pas de neiertat”, scria Żakiej.

„Gălbenușurile conțin lecitină, un agent natural de dospire”, explică Jacek Malarski, cofetar și co-fondator al brutăriei Lukullus din Varșovia, care produce Baba 96 – versiunea cu 96 de gălbenușuri. „Un număr mare de gălbenușuri face prăjitura moale și pufoasă, iar o cantitate extremă o transformă într-un nor comestibil.” Datorită conținutului ridicat de grăsimi și proprietăților emulsionante, gălbenușurile prelungesc și prospețimea prăjiturii, fără aditivi, și îi oferă o culoare galben-aurie intensă.

În trecut, o baba atât de bogată era un simbol al opulenței. „Grăsimea era mai scumpă decât orice carne scumpă”, spune Jarosław Dumanowski, istoric culinar la Universitatea Nicolaus Copernic din Toruń. Rețeta prevede și 400 g de unt la fiecare kilogram de făină, ca suport pentru aroma de vanilie. Unele gospodine adăugau chiar și șofran – unul dintre cele mai scumpe condimente din lume. „Aceste ingrediente exotice proveneau din locuri îndepărtate, iar cei bogați le foloseau ca să se diferențieze de ceilalți”, adaugă Dumanowski.

Baba 96: rețeta supremă

Când Malarski și partenerul său, Albert Judycki, au decis să introducă o baba în meniul brutăriei Lukullus, au testat zeci de variante – vechi și moderne – înainte de a o alege pe cea muselină. „Era inegalabilă. Ți se topea în gură și rămânea proaspătă cel mai mult timp”, spune Malarski.

Baba 96 este aromată cu vanilie bourbon din Madagascar și acoperită cu o glazură de lămâie făcută în casă. De atunci, apare constant în oferta brutăriei în perioada Paștelui.

Când Malarski este întrebat de ce acest desert, atât de complicat și bogat, rămâne atât de apreciat, răspunde simplu: „E cea mai bună. Cine o gustă o dată nu mai poate renunța. Îi duce dorul.”