Un nou studiu arată cum furnicile și bacteriile care trăiesc pe ele pot transforma laptele în iaurt – o practică tradițională veche, dar uitată, care oferă indicii despre obiceiurile alimentare din trecut și posibilități pentru alimente sustenabile în viitor, scrie Futurity.
Rețeta tradițională este surprinzător de simplă: se folosesc patru furnici de pădure vii, puse într-un borcan cu lapte cald, acoperit cu o cârpă și introdus într-un mușuroi peste noapte. Dimineața, laptele începe să se îngroașe și să capete gust acrișor – începutul unui iaurt obținut prin fermentare naturală.
Această practică, întâlnită generații întregi în zone din Turcia și Balcani, a fost investigată pentru prima dată de o echipă de biologi, specialiști în știința alimentelor și antropologi de la Universitatea din Copenhaga și DTU, în colaborare cu bucătari de la restaurantul cu stele Michelin The Alchemist.
Pentru a înțelege cum funcționează rețeta, cercetătorii au vizitat satul bulgăresc unde a crescut autoarea studiului, Sevgi Mutlu Sirakova, acolo unde localnicii încă își amintesc procedeul.
„Urmând instrucțiunile unchiului lui Sevgi și ale oamenilor din sat, am pus furnici într-un borcan cu lapte cald de vacă și l-am băgat într-un mușuroi de furnici. A doua zi, laptele începuse să se îngroașe și să se acrească. Era stadiul incipient al iaurtului și avea un gust ușor acrișor, cu o notă de ierburi”, explică Veronica Sinotte, profesor asistent la Universitatea din Copenhaga și autoarea principală a studiului publicat în iScience.
În laborator, echipa a descoperit că furnicile poartă bacterii lactice și bacterii acetofermentative, care ajută la coagularea laptelui. În același timp, acidul formic, o substanță de apărare naturală a furnicilor, acrește laptele și creează un mediu perfect pentru microbii care transformă laptele în iaurt. Analizele au arătat și că enzimele furnicilor, alături de cele ale microbilor, descompun proteinele din lapte și contribuie la textura iaurtului.
„Am descoperit că interacțiunea dintre furnici și bacteriile pe care le poartă declanșează procesul de fermentare. Nici bacteriile singure, nici furnicile singure nu pot face magia – secretul este sinergia dintre ele”, afirmă Sinotte.
Unul dintre cele mai surprinzătoare rezultate ale studiului a fost identificarea bacteriei F. sanfranciscensis – extrem de comună în maiaua modernă – chiar pe furnici.
„Un lucru intrigant pe care l-am descoperit a fost că furnicile excretă și bacteria F. sanfranciscensis. Această bacterie a fost găsită în doar două locuri din lume: în furnici și în pâinea cu maia. Probabil că furnicile au purtat bacteria de milioane de ani, ceea ce înseamnă că originea maielei – atât de populară azi – este cel mai probabil legată de furnici”, spune Sinotte.
În cadrul proiectului, bucătarii de la The Alchemist au creat trei produse: un desert cu înghețată pe bază de iaurt din furnici, „mascarpone de furnici” și un cocktail cu lapte fermentat cu furnici.
Potrivit cercetătorilor, descoperirile pot inspira rețete sustenabile și noi tipuri de produse alimentare, inclusiv iaurturi pe bază de plante și sortimente noi de pâine cu maia.
„Iaurtul din supermarket este făcut, de obicei, cu doar două tulpini bacteriene. Dar, pentru a construi un sistem alimentar mai sustenabil, are sens să explorăm diversitatea incredibilă a microbilor din alimentele tradiționale, precum iaurtul din furnici. Ei pot contribui la gust și textură în noile produse alimentare”, explică Sinotte.
Cu toate acestea, cercetătorii avertizează publicul să nu încerce metoda acasă. În experimentul lor, au comparat iaurt făcut cu furnici vii, congelate și deshidratate, iar cel mai bun rezultat a venit de la furnici vii. Însă furnicile pot purta paraziți periculoși, iar folosirea celor moarte poate duce la proliferarea bacteriilor nedorite.
Din aceste motive, Sinotte recomandă ca metoda să fie folosită doar de persoane cu pregătire specializată.
Ştiri video recomandate
