Oamenii de știință au folosit furnici pentru a produce iaurt. Un restaurant cu stele Michelin îl serveşte clienţilor

Înghețata, mascarpone și cocktailul spălat în lapte pot suna a plăceri simple – dar cele servite la un restaurant cu două stele Michelin din Danemarca conțineau ceva în plus: furnici. Alchemist, din Copenhaga, clasat în prezent pe locul 5 în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, se descrie ca fiind "un laborator științific parțial" și are o predilecție pentru experimentele culinare, scrie CNN.

"Totul a început când personalul a observat că laptele începea să se coaguleze după ce un bucătar îl lăsa în frigider cu o furnică înăuntru. Acest lucru a dus la o serie de experimente care au implicat antropologi, inovatori culinari și oameni de știință în domeniul alimentar", a declarat pentru CNN cercetătoarea în inovație alimentară Nabila Rodríguez Valerón.

Ea este șefa departamentului de fermentare a aromelor la compania daneză de tehnologie alimentară Summ Ingredients (fosta Nutrumami), fostă cercetătoare la Alchemist și coautoare a unui studiu publicat vineri în revista iScience, care descrie rezultatele.

Fermentarea laptelui în brânză și iaurt datează de aproximativ 9.000 de ani, în Anatolia, parte a Turciei moderne, potrivit studiului. Microbii din plante naturale, cum ar fi conurile de pin și urzicile, adăugați în lapte, declanșau procesul de fermentare care transforma laptele într-un iaurt gros și acrișor.

Totuși, după ce microbiologii au reușit să producă iaurt în laborator la începutul anilor 1900, s-a făcut trecerea la o versiune industrializată, simplificată, care conține doar două specii de bacterii lactice, au explicat cercetătorii.

Foto: David Zilber via CNN Newsource

"Acest lucru face ca iaurtul să fie sigur pentru producția la scară largă, dar iaurtul tradițional s-ar putea să conțină unele dintre aceste două specii – și multe altele – ceea ce îi oferă complexitate", a declarat autoarea principală a studiului, biologul Veronica Marie Sinotte, profesor asistent la Universitatea din Copenhaga.

Rețetă cu furnici, inspirată de tradiții bulgărești

Prin urmare, cercetătorii au decis să exploreze o practică tradițională din Bulgaria: aceea de a face iaurt folosind o colonie de furnici de lemn roșii, presupunând că furnicile și microbii lor pot contribui cu enzimele și acizii necesari pentru declanșarea fermentației.

Echipa a vizitat un sat din Bulgaria, locul de origine al coautoarei și biologului evoluționist Sandra B. Andersen, profesor asociat de hologenomică la Universitatea din Copenhaga. Comunitatea locală avea "doar amintiri vii" despre această practică, dar i-a sprijinit pe cercetători în procesul de testare a rețetei.

Echipa a realizat un iaurt din furnici mulgând o vacă, încălzind laptele, turnându-l într-un borcan, adăugând patru furnici vii, acoperind borcanul cu tifon și îngropându-l în colonia de furnici.

Foto: David Zilber via CNN Newsource

"Deși era începutul lunii mai, puțin cam frig, ceea ce a încetinit fermentația, a doua zi laptele era într-un stadiu incipient de iaurt, avea o ușoară aromă acrișoară și începea să se îngroașe", a spus Sinotte.

Acrișor, lămâios și mătăsos

Pentru a testa potențialul culinar al iaurtului de furnici, echipa de cercetare și dezvoltare de la Alchemist a creat trei feluri de mâncare folosind furnici vii, congelate și deshidratate.

1. Înghețată "ant-wich" – făcută din iaurt de oaie fermentat cu furnici vii. Era servită între două fursecuri în formă de furnică și un gel infuzat cu furnici. Potrivit studiului, furnicile ofereau "o aciditate distinctă, înțepătoare", care echilibra grăsimea laptelui.

2. Mascarpone de capră – fermentat cu furnici deshidratate. Textura semăna cu cea a mascarpone-ului clasic, dar gustul era "înțepător și aromat, ca o brânză pecorino maturată", susțin cercetătorii.

3. Cocktail spălat cu lapte – în mod normal, acidul citric este folosit pentru a coagula laptele; de data aceasta, au fost folosite furnici deshidratate. Cocktailul includea lichior de caise și brandy.

"Cocktailul a fost fenomenal. Absolut incredibil. Aciditatea furnicilor era similară cu cea a lămâii, dar mai complexă", a spus Sinotte, adăugând că băutura avea "o textură mătăsoasă și o aromă uimitoare".

"Un microorganism produce un compus aromatic, dar atunci când folosești mai multe microorganisme – ca cele pe care le poartă furnicile – complexitatea devine similară cu cea a pâinii cu maia, miso sau sosului de soia", a explicat Valerón.

Foto: David Zilber via CNN Newsource

Un purtător de cuvânt al Alchemist a declarat pentru CNN că înghețata "ant-wich" a fost servită în restaurant timp de aproximativ un an și a fost "foarte apreciată" de clienți.

Teste de laborator și siguranță alimentară

Cercetătorii au efectuat și experimente în laborator, în condiții sterile, folosind furnici dintr-o specie înrudită cu cele din Bulgaria. Au zdrobit furnicile pentru a elibera mai multe enzime și microbi, lăsând laptele la fermentat timp de opt ore, în condiții mai calde.

Rezultatul: furnicile vii s-au dovedit mult mai eficiente decât cele congelate sau deshidratate în declanșarea fermentației.

Iaurtul obținut cu furnici vii conținea acid lactic, acid acetic și o diversitate mai mare de bacterii lactice. În schimb, iaurtul obținut cu furnici deshidratate sau congelate nu conținea multe bacterii lactice, ci mai degrabă specii din familia Bacillaceae, inclusiv un contaminant alimentar, motiv pentru care aceste metode au fost considerate "nedorite".

"Nu încercați asta acasă"

Chiar dacă la Alchemist se servesc preparate din furnici, cercetătorii avertizează împotriva preparării iaurtului de furnici acasă, cu excepția cazului în care face deja parte dintr-o tradiție culturală sau dacă persoana este microbiolog alimentar specializat, din cauza riscurilor legate de siguranța alimentară.

Furnicile roșii europene de lemn pot fi gazde pentru Dicrocoelium dendriticum, un parazit care poate fi periculos pentru oameni, au avertizat cercetătorii.

Pentru a reduce riscul, cercetătorii au strecurat laptele fermentat cu furnici vii printr-un filtru care a permis trecerea microbilor, dar a eliminat paraziții.

Deși congelarea poate ucide parazitul, procesul de congelare urmat de încălzirea lentă a laptelui pentru fermentație ar putea favoriza dezvoltarea agenților patogeni alimentari, potrivit studiului.

"Este o preocupare validă", a declarat chimistul alimentar Andrea Liceaga, profesor la Universitatea Purdue, care nu a fost implicat în studiu.

Totuși, el a adăugat că "există modalități de a reduce aceste riscuri de siguranță alimentară".

Furnici, microbi și viitorul fermentației

Cercetătorii au precizat că scopul studiului nu este să încurajeze recoltarea în masă a furnicilor pentru producția de iaurt, deoarece furnica roșie europeană de lemn este o specie vulnerabilă, aflată pe Lista Roșie a Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii (IUCN).

"Nu este fezabil să culegem furnici pentru a face iaurt. Ele sunt importante și fac parte din ecosistem. Dar poate putem izola bacteriile interesante din ele și testa cum pot fi folosite în fermentarea altor alimente", a adăugat ea.