Pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic, în masă. Tocmai de aceea, se pune un mare accent pe tehnologia de prelucrare a pâinii. Iar aici, pe lângă materia primă, cel mai important rol îl joacă malaxorul.
Malaxorul a fost proiectat cu scopul de a facilita și a rentabiliza munca în brutării, în laboratoarele de cofetărie, patiserii și nu numai. Acesta este prevăzut cu un corp rezistent din inox, care are atașat un vas de diferite dimensiuni, capăt cu un braț ce ajută la o malaxare corespunzătoare a ingredientelor necesare pentru crearea aluatului.
Avem nevoie de malaxor aluat profesional chiar și la producerea pâinii?
Cu siguranță da, avem nevoie de un malaxor aluat și în brutărie! Chiar dacă numărul ingredientelor pentru aluatul pâinii nu este unul mare, vorbim despre cantitatea aluatului dorit a se realiza. În brutării, un malaxor este indispensabil, tocmai datorită faptului că permite frământarea unor cantități mari de făină și alte ingrediente.
Malaxarea este prima etapă în fabricarea pâinii, fiind totodată și crucială pentru calitatea produsului finit. Aluatul obținut trebuie să aibă o anumită structură și o serie de proprietăți, acestea putând fi obținute în urma proceselor fizice și coloidale. Pe de altă parte însă, procesele fizice ce stau la baza structurii aluatului, depinde de malaxare, de felul în care făina este amestecată cu apa.
În faza de amestecare apa este absorbită de făină, fapt ce duce la dezvoltarea unei călduri de hidratare. Cu ajutorul malaxorului, aluatul este continuu amestecat, ajungând într-un timp record la faza de dezvoltare, când ingredientele încep să se lege, să capete un aspect uniform.
Totodată, în faza de dezvoltare a aluatului din malaxor se dezvoltă și proprietățile elastice. Timpul în care toate aceste proprietăți se creează diferă de la un malaxor la altul, de la viteza de rotație și puterea lui, cât și în funcție de calitatea și cantitatea făinii.
Malaxor pâine versus malaxor patiserie
Atât în brutării cât și în patiserii se lucrează cu cantități mari de făină, astfel că malaxorul trebuie să aibă un motor puternic, rezistent și să fie prevăzut cu o cuvă de mare capacitate. În funcție de fluxul de producție, capacitatea cuvei poate fi aleasă de la 90 de kg, până la 300 de kg chiar.
Rolul malaxorului este același indiferent de scopul aluatului: produse de panificație sau de patiserie. E adevărat că sunt patiserii cu producție restrânsă, în care administratorii preferă folosirea unui mixer planetar, în detrimentul malaxorului, întrucât are o dimensiune mai mică și poate fi mai accesibil și din punct de vedere financiar. Acest lucru nu este greșit, însă odată cu creșterea producției, va fi necesară achiziționarea unui malaxor.
Un malaxor profesional este indispensabil așadar, atât în brutărie cât și în patiserie sau cofetărie. Pe scurt, îți sintetizăm beneficiile malaxorului:
-
Capacitatea de a malaxa cantități mari de aluat
-
Rezistent la uzură în timp
-
Păstrează proprietățile pe care le au ingredientele (făină, maia, semințe, graham etc)
-
Economisire timp de lucru
-
Fluidizarea procedurilor de lucru.
Atunci când dorești un malaxor, trebuie să te asiguri că alegi unul fiabil, performant și rezistent la uzură. Mai mult decât atât, trebuie să știi că poți alege din diferite tipuri, cum ar fi:
-
Malaxor cu cuvă fixă și cap fix
-
Malaxor cu furcă
-
Malaxor cu cap rabatabil și cuvă detașabilă.
Pe lângă acestea, malaxoarele mai pot fi alese în funcție de putere, greutate și poziționare, unde poți opta pentru malaxoare orizontale, de dimensiuni mari, cât și pentru malaxoare verticale. Pentru a lua cea mai bună decizie, fă o analiză asupra producției minime de aluat, a cantității finale de produs finit, după care analizează produsele disponibile.
Caracteristicile tehnice ale malaxorului sunt foarte importante, întrucât odată investit într-un malaxor, ai anumite așteptări. Tocmai de aceea, calitatea este un alt factor de mare importanță. Caută furnizori certificați, care pe lângă produsul propriu-zis, îți pot oferi și garanția calității.
