În urmă cu cinci ani, el a dat în judecată prestigiosul Ghid Michelin și a pierdut în urma unei recenzii nefavorabile a unui soufflé controversat. Acum, bucătarul francez Marc Veyrat a lansat o nouă salvă împotriva bibliei gastronomice, interzicând accesul inspectorilor săi în noul său restaurant.
„Am chiar și un mic semn pe ușa din față”, spune el pentru CNN. „Anul acesta împlinesc 75 de ani. Nu vreau să iau examene și să fiu clasificat”.
Noua afacere a lui Veyrat, Le Restaurant Marc Veyrat, în care experiența culinară costă 450 de euro (465 de dolari) pe persoană, s-a deschis recent în stațiunea franceză de schi Megève. Este prima sa nouă afacere de când bucătarul a intrat în război cu Michelin în 2019, după ce ghidul i-a retrogradat restaurantul La Maison des Bois de la trei la două stele.
Bucătarul francez Marc Veyrat a dat în judecată Ghidul Michelin
Indignat la acea vreme, el a intentat un proces împotriva Ghidului Michelin, cerându-i să elimine lista restaurantului său, să-i plătească un euro simbolic și să-i explice motivele retrogradării. El a pierdut și a fost obligat să plătească cheltuielile de judecată.
Un inspector Michelin declarase anterior că decizia se datora faptului că restaurantul lui Veyrat folosea Cheddar în sufleul său. Veyrat a susținut că a folosit brânzeturi locale, inclusiv Reblochon și Beaufort, și că este posibil ca inspectorii să fi confundat culoarea cu nuanța de șofran folosită în rețetă.
„Sunt incompetenți”, susține Veyrat până în prezent.
La Maison des Bois, situată în apropierea satului alpin francez La Croix Fry, a fost preluată între timp de fiica lui Veyrat, care a redenumit-o Le Hameau de mon Père („cătunul tatălui meu”) în onoarea tatălui ei. „Sunt foarte mândru de ea”, spune el, „este un loc cu adevărat magic”.
Veyrat spune că a deschis noua sa afacere în Megève pentru că îi era dor să lucreze într-un restaurant, chiar dacă se străduiește să evite controlul de la nivelul Michelin care cade inevitabil asupra unui bucătar cu statutul său.
Este „bucuria de a găzdui oameni” care l-a motivat să o ia de la capăt, spune el pentru CNN.
Inspectorii pot apărea anonim la restaurant, în ciuda interdicției
Dar în timp ce interdicția Michelin ar putea descuraja ghidul, nu există nicio garanție că un inspector nu va apărea anonim pentru a testa restaurantul.
Asta înseamnă că acesta ar putea apărea totuși în următoarea ediție. La urma urmei, Michelin a inclus restaurantul sud-coreean Eo în ghidul său 2019 pentru Seul, în ciuda faptului că proprietarul, chef Eo Yun-gwon, le-a cerut să nu o facă.
Oaspeții care vor plăti pentru o masă cu opt feluri de mâncare la restaurantul lui Veyrat îl vor întâlni și pe bucătar. Veyrat va fi la îndemână între prepararea unor mâncăruri precum finul său tartlet de homar acoperit cu o emulsie parfumată de meadowsweet și flori sălbatice.
De fapt, spune el, mulți clienți vin la restaurantul său din Megève doar pentru a da mâna cu renumitul bucătar. Cu pălăria sa neagră cu boruri largi caracteristică, acesta a devenit un fel de celebritate.
„Nu o spun într-un mod egoist, sunt doar o parte a arhitecturii”, râde el.
Veyrat spune că câștigă niciun ban din noua sa afacere
În ciuda prețului, Veyrat spune că nu face niciun ban din noua sa afacere. Vrea doar să atingă pragul de rentabilitate și să plătească personalului său un salariu decent. Veyrat spune că câștigă destul de mult din numeroasele alte restaurante pe care le deține, iar conflictul cu Michelin nu a avut niciun impact asupra afacerii sale.
Veyrat nu este singura persoană care s-a pronunțat împotriva ghidului. O serie de bucătari au vorbit despre presiunea intensă resimțită în lunile premergătoare lansării ghidului și mulți și-au exprimat dorința de a nu mai fi incluși deloc în ghid.
În 2017, chef Sébastien Bras a cerut ca restaurantul său din centrul Franței să fie retras din ghid. „Viața este prea frumoasă și prea scurtă”, a spus el, numind decizia prețul libertății sale. Spre surprinderea sa, restaurantul său a fost repus în ghid doi ani mai târziu, cu două stele.
La rândul său, bucătarul Frédéric Ménager spune că refuză ca restaurantul său La Ferme de la Ruchotte să fie judecat de Michelin. El spune că a primit telefoane de la ghid, dar că „singurele stele care contează sunt cele din ochii oaspeților atunci când părăsesc masa, hipnotizați de experiența lor gastronomică”.
„Este o femeie deosebită. Ea îmi dă un impuls”
Michelin încă are importanță în Franța: a inclus 639 de restaurante din țară în ghidul său din 2024.
Chiar și cu perioada Michelin aparent în spatele său, Veyrat spune că nu și-a pierdut elanul - un lucru pe care îl atribuie în parte soției sale Christine, care conduce noul restaurant alături de el. „Este o femeie deosebită. Nu se oprește niciodată.”, spune el pentru CNN. „Ea îmi dă un impuls”.
Veyrat se ocupă de joi, vineri și sâmbătă, oferind oaspeților ceea ce el numește „bucătărie de înaltă definiție” bazată pe ierburi aromatice locale.
El nu a vrut să confirme dacă un sufleu va figura în meniu.
Christine gătește duminica cu propriul său meniu care costă doar 220 de euro (aproximativ 227 de dolari) de persoană. Supranumită „vrăjitoarea iubită”, ea revizitează tradițiile străvechi, gătindu-și toate mâncărurile pe o vatră deschisă, despre care se spune că adaugă o bogăție de arome creațiilor sale.
Restaurantul s-a deschis abia în acest sezon, dar Veyrat spune că este deja un mare succes. El spune că vrea, de asemenea, să scrie o carte și lucrează în prezent la o campanie împotriva junk food.
„Nu am timp să îmbătrânesc”, exclamă el.
Ştiri video recomandate
