Mierea este un îndulcitor natural, iar zahărul, în mod obișnuit, este un adevărat magnet pentru bacterii. Cu toate acestea, mierea are o rezistență remarcabilă la alterare. Ce o face atât de stabilă?
Majoritatea alimentelor ambalate au un termen de valabilitate limitat, iar de multe ori este suficientă o linguriță murdară introdusă în borcan pentru ca în scurt timp să apară mucegai sau colonii de bacterii. Există însă câteva alimente cu o durabilitate neobișnuită, care pot rămâne comestibile ani întregi.
Mierea este unul dintre aceste produse „magice”. Într-un recipient sigilat, deși poate să se cristalizeze și să devină mai densă și granuloasă, ea nu se strică. Această capacitate de a rezista în timp se datorează chimiei mierii și modului unic în care este produsă, scrie BBC.
Când spunem că un aliment „s-a stricat”, de fapt ne referim la faptul că microorganismele (bacterii, ciuperci, mucegaiuri) au început să-l descompună. Acestea sunt prezente, chiar și în număr mic, în multe alimente. Tocmai de aceea, metodele de conservare alimentară au fost gândite pentru a le împiedica să se înmulțească.
Majoritatea microorganismelor preferă condiții umede, temperaturi moderate, un pH echilibrat și oxigen disponibil. Uscarea fructelor sau a cărnii reduce umiditatea. Gătirea alimentelor la temperaturi ridicate, urmată de refrigerare, distruge o mare parte din microbi. Murarea descurajează dezvoltarea celor mai multe bacterii, în afară de cele care tolerează foarte bine aciditatea. Iar sigilarea alimentelor în borcane limitează accesul la oxigen.
„Suntem într-o luptă permanentă, dar mereu pierdem în fața acestor organisme”, spun specialiștii în microbiologie alimentară.
Chiar și alimentele bine conservate pot ajunge, mai devreme sau mai târziu, să se strice.
Totuși, mierea este o excepție. Procesul prin care este obținută o face greu de atacat de bacterii.
Totul începe cu nectarul floral, pe care albinele îl colectează și îl transportă la stup. Pe parcurs, albinele încep să concentreze acest lichid dulce și apos, eliminând o parte din apă. În același timp, folosesc enzime pentru a crește aciditatea lichidului, ceea ce descurajează dezvoltarea unor bacterii și pentru a descompune zaharurile complexe în unele mai simple.
Odată ajuns în stup, nectarul este depus în faguri, iar apoi albinele încep un proces impresionant: ventilează mierea bătând din aripi, ceea ce accelerează evaporarea apei. Astfel, conținutul inițial de apă, care era de 70–80%, scade treptat până la aproximativ 15–18% în mierea matură.
Această scădere drastică a conținutului de apă face ca raportul zahăr–apă să fie atât de mare încât, în condiții normale, nici nu ar putea fi obținut în mod natural fără intervenția albinelor.
Chiar dacă zahărul din miere ar atrage microorganismele, lipsa apei și aciditatea ridicată le fac imposibilă supraviețuirea. Iar dacă mierea este și sigilată într-un borcan, ceea ce limitează accesul la oxigen, devine practic imposibil de alterat.
Acest fenomen este cunoscut de specialiștii în alimentație ca fiind o stare de „activitate scăzută a apei”, un principiu folosit frecvent în industria alimentară pentru a conserva alimentele procesate. Chiar și alimentele umede pot fi ferite de alterare dacă apa este „legată” prin combinații cu sare sau zahăr.
Totuși, asta nu înseamnă că mierea este invincibilă. Odată ce borcanul este deschis, suprafața mierii este expusă în mod constant la aer. Iar dacă introducem lingurițe deja folosite sau umede, aducem în interior bacterii și umezeală care, în timp, pot afecta calitatea produsului.
Ştiri video recomandate
