Bucătarul-șef Yosuke Suga este familiarizat cu stelele Michelin, muncind pentru a le câștiga și a le păstra timp de mai bine de un deceniu ca protejat al marelui Joel Robuchon, cândva cel mai distins bucătar-șef din lume cu cele mai multe stele Michelin. Dar când a venit momentul să-și deschidă propriul restaurant, Sugalabo, în 2015, le-a întors spatele criticilor. La zece ani de la deschidere, Sugalabo este inaccesibil aproape oricui, clienţii fiind atent incluşi pe o listă de invitaţii, scrie CNN.
"Am văzut multe dintre activitățile din culisele Michelin. Din această cauză, atât într-un mod bun, cât și în unul rău, mi-am pierdut treptat interesul... Mai mult decât atât, am dezvoltat o dorință puternică de a nu fi evaluat de alții; de a nu lucra într-un mod care să caute validarea dintr-un ghid. Servim pentru clienți, dar nu pregătim feluri de mâncare pentru critici", a spus Suga.
Totuși, îţi trbeuie foarte mult noroc pentru a obţine o masă. La zece ani de la deschidere, Sugalabo este inaccesibil aproape oricui.
Politica restaurantului privind mesele este o variantă diluată a practicii "Ichigensan okotowari" sau "niciun client nou-venit fără prezentare", o practică veche a unora dintre cele mai lăudate – și prin natura lor, secrete – localuri din Japonia. Aceste restaurante sunt frecventate aproape în întregime de clienți fideli, cărora li se poate permite să aducă un oaspete, dar nu există nicio garanție că oaspetele va avea voie să revină.
La Sugalabo, clienții trebuie invitați sau recomandați de clienții existenți. Nu există un sistem de rezervări online, nu există un program fix, ci doar un număr de telefon privat cunoscut doar câtorva aleși, care se întorc iar și iar.
După zece ani, lista de invitați poate că a crescut, dar restaurantul nu este mai puțin exclusivist.
"Nu încercăm să fim snobi. În schimb, totul se reduce la experiența oaspeților. Suntem foarte atenți să primim oameni care înțeleg ceea ce facem și ale căror preferințe le cunoaștem", a explicat el.
Un oaspete din Taiwan sau California poate fi obișnuit cu diferite niveluri de condimentare, de exemplu.
"Dacă permitem oaspeți complet aleatorii, nu putem răspunde așteptărilor fiecărei persoane în același mod", a argumentat acesta.
Dincolo de gusturile lor, Sugalabo vrea să știe și ce vor aduce clienții la masă.
"Încercăm pe cât posibil să le înțelegem trecutul – fie că este vorba de medic, avocat, cineva din domeniul financiar sau jurnalist – pentru că asta poate influența tipul de conversație pe care o port cu ei", a spus Suga.
Scopul este de a construi o relație bidirecțională cu oaspeții.
"Dacă poți construi o relație de încredere, aceasta poate fi sustenabilă", menţionează el
Ce este în meniu
Politica exclusivă a Sugalabo privind intrarea și meniul omakase (alegerea bucătarului) reprezintă o inversiune încântătoare și puternică a culturii culinare occidentale, unde ospitalitatea funcționează în respect față de client.
Acest sistem îi permite lui Suga să prezinte cele mai bune produse ale țării.
"Pregătirea mea este fundamental înrădăcinată în bucătăria franceză", a spus el.
Bunicul său a fost bucătar-șef pe navele de pasageri care traversau Pacificul între Kobe, în prefectura Kansai, și California, înainte de a deschide un restaurant în Nagoya. Tatăl lui Suga a moștenit ulterior restaurantul și a dedicat meniul bucătăriei franceze (fratele lui Suga conduce restaurantul astăzi).
"Am decis să studiez bucătăria franceză, asta m-a adus în Franța, unde m-am instruit sub îndrumarea lui Robuchon", a amintit el.
Sugalabo nu se ferește de preparatele de bază ale bucătăriei franceze – homar, foie gras, vin – dar bucătarul știa că acestea nu puteau reprezenta întreaga identitate a restaurantului.
"Deși sunt profund recunoscător pentru tot ce mi-a oferit Franța, adevărul este că acum locuiesc în Japonia. Așadar, mă concentrez pe încorporarea produselor japoneze locale și pe utilizarea influențelor franceze drept complement", a spus bucătarul.
O modalitate prin care își îmbrățișează țara este printr-un meniu hiper-sezonier.
"Japonia este atât de bogată în ingrediente încât lucrăm în cadrul a ceea ce am putea numi «micro-sezoane»", a explicat Suga.
Suga folosește piersicile ca exemplu: fiecare soi va fi la coacere maximă doar timp de o săptămână, așa că, în cele șase până la opt săptămâni în care piersicile sunt în meniu, Sugalabo va folosi de la șase până la opt soiuri.
"Această posibilitate de a te bucura de ceva disponibil doar pentru o perioadă limitată, în cea mai bună formă a sa – asta înseamnă adevăratul lux", consideră bucătarul-șef.
În fiecare lună, restaurantul se închide timp de trei zile pentru ca personalul să poată călători prin țară, să se întâlnească și să stabilească contacte cu furnizorii.
"Cred că atunci când producătorii știu cine le va folosi produsul, ne vor trimite ce e mai bun. Există un fel de dragoste în asta", a spus Suga.
Chiar și felul de mâncare emblematic al restaurantului Sugalabo, șunca afumată cu orez cu curry – o variantă a tradiției japoneze de orez servit la sfârșitul mesei – întruchipează etosul restaurantului Suga: boabele sunt cultivate în propria orezărie.
Filosofia bucătarului-șef i-a câștigat admiratori, inclusiv mărci de lux. În 2020, a deschis Sugalabo V în Osaka, primul restaurant din interiorul unui magazin Louis Vuitton (acesta are și o politică de rezervare pe bază de invitație sau prin prezentare), iar Suga a deschis un concept mai informal, Le Café V, doar pentru clienții care doresc să intre direct în magazin, în sucursalele Louis Vuitton din Osaka și Tokyo.
Cafenelele servesc preparate precum budincă rece de porumb și un desert cu piersici, similare cu cele de la restaurantul său original. Chiar și pentru cei înstăriți, aceasta ar putea fi cea mai apropiată experiență Sugalabo completă.
Sugalabo, și Japonia în sens larg, nu sunt singurele țări care aplică politici restrictive privind deschiderea localului. Din anii 1970, Rao's din New York nu a mai acceptat rezervări și, în schimb, a lăsat moștenire "drepturi la masă" unor anumiți clienți fideli. Tot înființat în anii '70, Le Beaujolais Club din Londra este un restaurant exclusiv pentru membri (doar pe bază de invitație) situat sub ceea ce se pretinde a fi cel mai vechi bar de vinuri francez din oraș.
Alături de aceste instituții există o multitudine de restaurante private care deservesc bogații și elita socială. Însă ideea de a plăti zeci de mii de dolari pentru a avea acces într-o sală de mese pare stângace în comparație cu procesul lui Sugalabo.
În ciuda exclusivității sale, costul mesei - pentru acest standard de mâncare - nu este excesiv, meniul costând aproximativ 500 de dolari.
Suga insistă că nu e snob, dar oaspeții nu pot să nu simtă o creștere a egoului. Înainte de a mușca, știu că au fost introduși într-o elită a lor.
Ştiri video recomandate
