În Piața Obor, pe lângă obișnuitele legume și fructe românești, dar și cele aduse din Turcia, Grecia, Spania, Italia, le găsim și pe cele din Asia. Unele seamănă cu ce știm noi despre ingrediente, dar sunt, totuși, altfel.
Un exemplu e scorțișoara: se vinde la vrac sau la pungi de un kilogram și jumătate. Iar batoanele sunt mult mai mari, aromate și parfumate decât cele pe care le descoperim în supermarketurile românești.
› Vezi galeria foto ‹
Într-unul din magazinele de acest gen stau cuminți, pe rafturi, legume pe care nu le-ai văzut niciodată, pachete misterioase cu prafuri magice numite masala, borcane cu murături care miros a tropice, sosuri fermentate care pot salva un pilaf plictisit în 10 secunde, carne halal. Și pești aduși cu vaporul și avionul, împachetați în munți întregi de gheață, tocmai din Bangladesh. Un univers întreg, la 10 minute de metrou.
„Și românii cumpără de la noi. Dacă nu știu la ce folosim un anumit condiment sau o anumită legumă, noi le explicăm. În general, noi mâncăm legumele pe care le vezi aici cu ghimbir, usturoi, ulei de susan, frunze de coriandru. Iar pentru mai mult gust poți adăuga și sos de pește. E foarte bun”, ne explică Jasmine, din Bangladesh, vânzătoare într-un astfel de magazin din Obor.
Într-o ladă neagră stă parwalul. E mic, verde și oval. În India e cunoscut drept „cartof verde”. Are un gust delicat și se gătește în sute de feluri: umplut, prăjit, în curry, în „Aloo Potol dalna” (o mâncare vegetariană tradițională bengaleză, cu sos mai gros – n.r.) alături de cartofi și roșii. Jasmine ne spune că, da, este o legumă mică, dar foarte versatilă.
Lângă el, avem okra – bamele. Adică vedetele mucilaginoase care îngroașă sosurile a jumătate din rețetele planetei. Se folosesc în Africa, în America de Sud, în India, cam peste tot pe unde oamenii apreciază un curry bine legat. Dacă vrei bame fără mucilagiu, prăjește-le rapid sau gătește-le cu ceva acrișor, cum e lămâia.
Tot aici mai găsești și vinete asiatice lungi, subțiri, mov, cu coajă fină. Sunt perfecte la prăjit, la wok, în salate, în zacuscă sau în orice preparat unde vrei o vânătă delicată și fără semințe.
Și, într-un colț special al unui asemenea magazin, dăm peste – poate – cea mai interesantă legumă exotică: lufa. În stare tânără e ca un dovlecel asiatic, excelent în supe, curry-uri, stir-fry. În stare matură se transformă în... burete de baie. Da, e fix buretele ăla natural pe care îl găsești în magazinele ce susțin mediul. Iar dacă un produs poate fi și tocăniță, și burete de exfoliere, deja știi că Asia joacă într-o altă ligă.
Fructe aromate: amla, mango și alte ciudățenii
În altă ladă sunt niște fructe mici și foarte verzi. „Amla”, mă lămurește unul dintre vânzători. „Are foartă multă vitamina C, îți face tenul foarte frumos”, spune vânzătorul.
Amla e agrișa indiană – acră, intensă, folosită în murături, chutney-uri, gemuri, pudre pentru smoothie-uri și… în ulei pentru păr.
Lângă aceste fructe mici, avem și mango copt, dar și pară asiatică.
„Mango asiatic e mai dulce. Poate fi mâncat direct. Poate e așa din cauza climei și a solului. Iar românii îl cumpără, chiar dacă e un pic mai scump”, mai explică acesta.
Rădăcinoasele fără frontiere: cassava, taro, daikon
Într-o cutie stau tuberculi maro rotunjiți: taro. Nu se mănâncă crud, se gătește ca un cartof exotic, devine cremos și un pic dulce. Taro se folosesc în piureuri, chipsuri, supe, deserturi.
Lângă ea avem cassava, o rădăcină tropicală plină de amidon care devine tapioca. Dar atenție: nu se consumă crudă. Conține cianuri naturale care dispar la fierbere. După gătire însă, e delicioasă. Cel puțin așa ni se promite.
Evident, nu putea lipsi daikon: ridichea albă lungă, folosită în salate, supe, murături, sushi ori mâncăruri japoneze ușoare.
Magia din bucătăria asiatică se obține cu ajutorul condimentelor
Apoi, după legume, intrăm într-o lume în care miroase a ferment, a foc și a vacanță, departe de România, unde e soare și bine.
Bengalezii folosesc condimente cu o naturalețe incredibilă. Totul începe cu usturoi, ghimbir, ceapă, ardei iute verde și ceva masala.
Astfel, aflăm ce este panch puran: un amestec bengalez din cinci semințe: chimion, fenicul, bete de muștar, kalonji, schinduf. Se pune în ulei încins. Iar de acolo începe povestea unei rețete asiatice.
Rezala masala este considerat „un amestec regal”, cu cardamom, mac, scorțișoară, ceapă prăjită, fistic. Folosit în chicken rezala, rezultă un curry delicat, aromatic, fără să fie picant.
Kasuri methi sunt frunzele uscate de schinduf, adică ingredientul-secret din butter chicken, dal makhani, paneer makhani. Le sfărâmi între degete și le pui la final.
„Transformă tot”, încearcă Jasmine să mă convingă.
Jeera whole sunt semințe întregi de chimion. Și nu greșim dacă spunem că-n cutia aceasta găsim o parte din fundația bucătăriei indiene.
Tot în Piața Obor ne mutăm de la raionul în care sunt condimentele la cel cu pești. Sunt de toate felurile, de toate mărimile. Și n-am auzit niciodată de ei.
Un transport vine cam în 10 zile din Bangladesh și costă vreo două mii de euro, ne explică unul dintre angajați. Din Bangladesh până în Italia vin cu vaporul, iar de acolo cu avionul.
„Bine împachetați, în gheață, respectând toate normele. Cererea e foarte mare. Știu că și voi, românii, aveți pești. Dar nu au același gust ca peștii de la noi. Și îi aduc din Bangladesh pentru că, astfel, oamenilor le mai trece dorul de casă, știi? Dacă mânâncă mâncarea copilăriei lor”, mai spune acesta.
Rohu, de exemplu, este peștele premium al bucătăriei sud-asiatice, mai ales în India, Bangladesh, Pakistan și Nepal.
Aflăm că este din familia crapului și e pescuit mai ales în bazinul fluviului Gange. Are o carne albă, puține oase, e gustos și este scump pentru că cererea e foarte mare, întrucât crește relativ lent comparativ cu alte specii, iar pescarii și fermele nu pot acoperi mereu cererea masivă din bucătăria indiană și bengaleză.
Ni se face și o demonstrație. Un astfel de pește, pus pe cântar, ne-ar costa peste 300 de lei.
Iar cea mai populară rețetă este "machh kasundi" (rohu cu muștar): peștele tăiat rondele se marinează cu pastă de muștar, ceapă, ardei iute, ghimbir, usturoi și alte condimente, apoi se gătește la cuptor sau pe plită, uneori împachetat în frunze de bananier.
Se mai poate prăji simplu după ce este dat prin turmeric și sare sau gătit în diferite curry-uri cu legume și sosuri de roșii sau iaurt.
Merg foarte bine combinații cu orez, linte sau cartofi, iar în Bengal, rohu este nelipsit la mesele festive și marile sărbători.
Lângă rohu, vedem pești mici, argintii: keski, pentru chipsuri crocante, ca un fel de hamsii. Mai este și Shing, un pește de apă dulce, perfect în curry-uri aromate. Un alt pește misterios e rutsada: tot scump, dar bun la prăjit.
Separat, găsim crapul koi. Nu, nu e peștele decorativ din filmele japoneze, ci o varietate consumată în unele regiuni, gătită în curry.
Într-un raft dăm de murături bengaleze: măsline asiatice uriașe, mango murat, usturoi, pastă de ghimbir. Toate astea se pot mânca simplu, cu orez.
Ce nu lipsește niciodată din bucătăriile japonezilor și coreenilor
De la Obor ne mutăm în altă parte a Bucureștiului, în centru, unde găsim un magazin ce vinde, preponderent condimente și alimente folosite în Japonia și Coreea de Sud.
„Din frigiderul nostru nu lipsește niciodată kimchi, fie că este din varză napa, ceapă verde sau ridiche”, ne explică Alexandra Ifrim, purtătorul de cuvânt al lanțului de magazine.
Rafturi întregi cu sosurile ce sunt baza bucătăriei coreene completează peisajul. Aici avem gochujang, o pastă roșie, fermentată, din ardei iute, soia și orez glutinos. E dulce-picantă. Alături sunt cutiile de ssamjang - o combinație de gochujang și doenjang (pastă de soia fermentată), perfectă pentru găluște umplute, carne la grătar, picnicuri coreene.
Doenjang este pasta de soia fermentată folosită în doenjang-jjigae, o tocană cu ridiche și tofu, care este mâncarea copilăriei pentru mulți coreeni.
Foarte folosit este și uleiul din semințe de susan prăjite.
„Chiar dacă vine în sticle mici, uleiul de susan prăjit e foarte aromat și dă un touch foarte frumos la finalul fiecărei rețete. E altceva față de uleiul de floarea-soarelui sau de măsline”, spune Alexandra.
Tofu-ul japonez – super silken sau mediu – diferă masiv de cel din supermarketurile de la noi. E mai fin, mai bine procesat. Și mult mai potrivit pentru supe miso, găluști ori tocănițe asiatice. Există chiar și o variantă care poate fi prăjită.
Iar cei care nu se împacă bine cu glutenul dar iubesc pastele, pot găsi aici și două soluții: tăiței din cartof dulce sau din konjac (care are aproape zero calorii).
La frigider, mai găsim soju și sake, băuturile alcoolice tradiționale ale Coreei și Japoniei. Un fel de pălincă, dar mai altfel. Diferența e că aici, odată cu alcoolul, găsești și leacurile împotriva mahmurelii, atât de celebre în cele două țări.