În fiecare primăvară, timp de doar două săptămâni, o anghinare violetă rară este recoltată manual pe insulele din nordul Veneției, în Italia, iar localnicii fac tot posibilul pentru a o păstra autentică.
La doar câțiva kilometri nord de străzile pline de turiști ale Veneției se află insulele Sant'Erasmo și Le Vignole, cunoscute drept „grădina de legume a Veneției” pentru pământul lor luxuriant și fertil - și pentru o floare rară care crește doar 10 zile pe an, potrivit BBC.
Da Camerino este unul dintre cei doar patru fermieri de pe insula Le Vignole și este specializată în „carciofo violetto di Sant'Erasmo”, un tip venețian de anghinare care produce o delicatesă locală cunoscută sub numele de castraùra.
Castraùre sunt primii muguri ai plantei: anghinare mici, strânse și conice, care sunt „castrate” de pe plantă - ceea ce le dă numele - pentru a permite botoli, muguri mai mari (pe care probabil îi veți găsi în farfurie în restul anului), să crească în locul lor.
Primăvara este o perioadă foarte aglomerată pentru da Camerino, deoarece anghinarele violete înfloresc și trebuie recoltate într-o perioadă scurtă de aproximativ două săptămâni, fiecare plantă producând doar o castraùra pe an. Micile anghinare, de jumătate din dimensiunea unei palme umane, sunt foarte apreciate, atât pentru raritatea lor, cât și pentru gustul lor unic, salin.
Ce gust are anghinarea violet
„Este greu să descrii gustul dacă nu l-ai mai gustat până acum”, explică ea, în timp ce ne plimbăm prin câmpurile ei de anghinare, cu clopotnițele Veneției vizibile la orizont. „La început este amar, dar se transformă în dulceață în gură. Este foarte versatil și ușor de mâncat - nu ca o anghinare romană pe care trebuie să o decojești și să o pregătești laborios. Castraùre sunt atât de fragede încât le poți mânca crude.”
Raritatea castraùre-ului a făcut ca agricultorii venețieni să se confrunte ani de zile cu versiuni contrafăcute provenind din alte părți ale Italiei. Anghinarea violetă nu crește doar în Veneto - această specie de plantă este cultivată și în Toscana, Sardinia și Sicilia. Dar orice venețian vă va spune că adevărata anghinare din Sant'Erasmo nu seamănă deloc cu anghinarea din Terraferma. Acest lucru se datorează faptului că insulele sunt situate la deschiderea lagunei către Marea Adriatică, ceea ce face ca solul să fie deosebit de sărat - o salinitate care este temperată de apa de ploaie.
Există chiar și un festival dedicat anghinarei (de obicei în a doua duminică din mai), când oamenii vin din toată laguna la Sant'Erasmo pentru a mânca preparate pe bază de anghinare, pentru a bea băuturi spirtoase sau digestive pe bază de anghinare și pentru a cumpăra paleți întregi de legume pe care să le ia acasă înainte de sfârșitul sezonului.
Unele restaurante folosesc castraùre „fake”
Nu este ușor să scoți floarea din plantă. Totul se face manual, fără pesticide, iar în Veneția există pericolul mereu prezent al unei acqua alta (inundații sezoniere) care ar putea îneca câmpurile. Anghinarea este o plantă perenă care trebuie tăiată în fiecare vară pentru a crește imperceptibil în timpul lunilor de iarnă. Acum, schimbările climatice fac ca sezonul să ajungă din ce în ce mai devreme.
„Este foarte îngrijorător”, spune da Camerino. „Planta are nevoie de nouă luni pentru a crește încet. În mod tradițional, castraùre erau recoltate pe 25 aprilie, de Sfântul Marcu. Dar anul acesta am recoltat prima castraùra la începutul lunii aprilie. Se încălzește din ce în ce mai devreme, iar plantele nu vor avea timp să crească. În cele din urmă, castraùre ar putea dispărea”.
Pentru că sunt atât de delicate, castraùre nu sunt exportate departe de lagună și sunt de obicei recoltate, vândute și consumate în aceeași zi. Da Camerino vinde direct restaurantelor din Veneția care „înțeleg calitatea” produsului. Problema, spune ea, este că multe restaurante din Veneția au încetat să mai cumpere castraùre adevărate „pentru că sunt scumpe, iar clienții care nu sunt localnici nu pot face diferența. Așa că folosesc anghinare normale, dar pretind că sunt castraùre pentru a putea crește prețurile”.
Ştiri video recomandate
