Când vine vorba de pâine, supermarketurile oferă o varietate amețitoare de opțiuni. Însă tipul de pâine pe care îl consumăm poate avea un impact surprinzător asupra sănătății noastre, scrie BBC.
Nu toată lumea are timp să coacă pâine zilnic. Iar pâinea artizanală cu maia poate fi foarte scumpă. În schimb, pâinea de supermarket e ieftină și comodă. Doar că, în fața atâtor sortimente, e greu să știi ce să alegi. Așa că... care este, de fapt, cea mai sănătoasă pâine? Și la ce ar trebui să fim atenți când cumpărăm?
Metoda Chorleywood
La sfârșitul anilor ’50, cercetători din Marea Britanie au inventat la fabrica Chorleywood o metodă prin care puteau produce aluat mult mai rapid. Au adăugat grăsimi solide, mai multă drojdie și diverse substanțe chimice - enzime, agenți de oxidare (pentru întărirea aluatului) și emulgatori (pentru combinarea ingredientelor) - și au amestecat totul la viteză mare.
Tehnica a făcut posibilă producerea rapidă și ieftină a pâinii, chiar și din grâu britanic cu conținut scăzut de proteine. Adăugarea emulgatorilor i-a prelungit și termenul de valabilitate – motiv pentru care, astăzi, aproximativ 80% din pâinea consumată este făcută încă prin metoda Chorleywood.
Inițial, metoda a fost creată ca soluție pentru micii brutari, ca să poată concura cu marile fabrici. Dar efectul a fost invers: brutăriile industriale au adoptat procesul și au scos din piață producătorii mai mici.
Pâinea cu maia
Dacă metoda Chorleywood produce pâine pufoasă, rapidă, pâinea cu maia este exact opusul: lentă, migăloasă.
Orice pâine dospită urmează pași esențiali: întâi se amestecă ingredientele, apoi se frământă pentru a forma glutenul și a obține un aluat elastic. Apoi urmează prima dospire, în care aluatul e lăsat să crească într-un loc cald și umed, moment în care drojdia transformă zaharurile în bule de dioxid de carbon. După aceea, aluatul se modelează, urmează o a doua dospire (care finisează textura pâinii) și, în final, coacerea.
În cazul meu, a doua dospire are loc peste noapte, în frigider, ceea ce încetinește fermentația și dă un gust mai intens. Întregul proces, de la activarea maielei până la scoaterea pâinii din cuptor, poate dura și 36 de ore.
De ce e maiaua mai sănătoasă
Rețeta clasică pentru pâine cu maia conține doar făină, apă, sare și maia - un amestec natural de bacterii și drojdie. Iar pe lângă gustul deosebit, această pâine are și beneficii reale pentru sănătate.
Datorită fermentației lente, maiaua face pâinea mai ușor de digerat. Bacteriile lactice naturale descompun carbohidrații și reduc cantitatea de zaharuri greu de procesat, cunoscute sub numele de FODMAP (oligo-, di-, mono-zaharide și polioli fermentabili). În plus, fibrele și polifenolii hrănesc bacteriile bune din intestin.
Tot fermentația lentă ajută și la stabilizarea glicemiei - o veste bună pentru cei care vor să-și țină sub control nivelul de zahăr din sânge. În paralel, pâinea cu drojdie din comerț are unele beneficii, mai ales datorită fortificării cu vitamine și minerale.
Studiile au mai arătat că pâinea cu maia te poate ține sătul mai mult timp. Unele cercetări au observat că participanții se simțeau mai puțin înfometați după ce au consumat pâine cu maia față de alte tipuri de pâine. Alte studii, însă, nu au găsit diferențe semnificative.
Pâinea ultraprocesată?
Majoritatea sortimentelor de pâine produse industrial, prin metoda Chorleywood, intră în categoria alimentelor ultraprocesate (UPF) din cauza chimicalelor și emulgatorilor adăugați. În unele țări, cum ar fi SUA, pâinea poate conține aditivi precum bromatul de potasiu - care ajută la reținerea gazelor în aluat și face pâinea mai mare. Însă acest aditiv este considerat un posibil cancerigen la om.
În Marea Britanie, un studiu din 2020 a arătat că 54% din caloriile zilnice provin din alimente ultraprocesate. În SUA procentul este similar. Un sfat des auzit de la nutriționiști este acesta: dacă un produs conține mai mult de 5 ingrediente, sau ingrediente pe care nu le-ai avea în bucătărie, e foarte probabil să fie UPF.
Majoritatea pâinii de pe rafturile supermarketurilor este produsă în masă și conține aditivi care accelerează producția, prelungesc durata de viață, îmbunătățesc gustul și textura sau compensează nutrienții pierduți în proces. Asta face ca multe dintre ele să fie considerate ultraprocesate.
Se estimează că pâinea industrială reprezintă cam 11% dintr-o dietă obișnuită. Iar o alimentație bogată în produse UPF este asociată cu diverse probleme de sănătate. Totuși, trebuie spus că termenul „ultraprocesat” acoperă o gamă largă de produse, așa că cercetătorii ne avertizează să nu demonizăm orice pâine de supermarket.
Cel mai bine este să alegi o pâine cu cât mai puține ingrediente adăugate. Dacă alegi una ambalată, optează pentru varianta integrală în locul celei albe.
Ştiri video recomandate
