Metoda de conservare a cărnii care a făcut celebru un sandviș american își are, de fapt, originile în România, unde este folosită pentru o varietate mult mai largă de tipuri de carne, de la vită la miel, porc sau gâscă.
Aceasta este revelația unui jurnalist de la prestigioasa publicație El Pais, care a făcut o vizită la București și care a ajuns în Piața Obor.
Óscar López-Fonseca explică cum o scenă emblematică din filmul When Harry Met Sally (1989) a contribuit decisiv la construirea imaginii moderne a pastramei. Personajul interpretat de Meg Ryan simulează un orgasm într-un celebru restaurant din New York, în timp ce partenerul ei, jucat de Billy Crystal, mănâncă un sandviș cu pastramă de vită. Replica devenită celebră „O să iau și eu ce are ea” a consolidat atât faima localului, cât și asocierea pastramei cu o experiență culinară aproape exagerat de intensă. În realitate, însă, această percepție este mai degrabă un produs al culturii pop decât al tradiției gastronomice.
Jurnalistul spune că originea pastramei se află la peste 7.600 de kilometri distanță de New York, în România. Termenul „pastramă” derivă din verbul „a păstra” și reflectă scopul inițial al preparatului: conservarea cărnii printr-un proces complex de sărare, condimentare, maturare și, uneori, afumare. Spre deosebire de varianta americană, limitată în principal la carne de vită, în România pastrama este realizată din mai multe tipuri de carne, inclusiv oaie, porc, pasăre sau gâscă.
A descoperit că în Piața Obor din București măcelăriile oferă o gamă variată de pastramă, atât crudă, pentru gătit, cât și gata preparată. În restaurantele tradiționale, preparatul este servit diferit față de stilul american: nu în sandvișuri, ci în bucăți consistente, alături de mămăligă și ardei iuți.
Specificul pastramei autentice nu constă atât în tipul de carne folosit, cât în procesul de preparare. În varianta tradițională românească, carnea este dezosată, scursă de sânge, apoi crestată și frecată cu un amestec de condimente - cimbru, boia, piper, rozmarin, busuioc și ienibahar. Ulterior, este acoperită cu sare și lăsată la maturat, uneori fiind și afumată. Rezultatul final variază în funcție de ingrediente și tehnică, neexistând o rețetă unică.
În mod tradițional, pastrama de oaie era consumată toamna, în perioada culesului viilor, fiind preparată fie la foc domol, fie în tigaie, cu ulei și vin. Era adesea însoțită de must, mămăligă, brânză, ceapă roșie sau salată de varză, un element constant al bucătăriei locale.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, imigranții români au dus această tehnică în Statele Unite. Între 1881 și 1914, aproximativ 75.000 de români, mulți dintre ei evrei din Basarabia și Bucovina, s-au stabilit în New York. Acolo, pastrama a fost adaptată: carnea de vită a devenit predominantă, probabil din motive economice, iar procesul de preparare a suferit modificări.
Denumirea „pastrami” apare pentru prima dată în scris în 1895 și se crede că a fost influențată de termenul italian „salami”. În timp, preparatul a devenit un simbol al delicateseurilor newyorkeze, fiind servit în sandvișuri cu pâine de secară, muștar și castraveți murați - imaginea iconică cunoscută astăzi la nivel global.
În România, însă, pastrama a rămas fidelă rădăcinilor sale, atât ca tehnică, cât și ca diversitate. Cât despre efectele sale „spectaculoase”, fie ele reale sau imaginate, acestea rămân, deocamdată, în zona anecdotei, de o parte și de alta a Atlanticului.
Ştiri video recomandate
