De secole, fisticul a definit orașul Gaziantep din Turcia. Astăzi, este ingredientul cel mai apreciat în capitala culinară a țării și secretul din spatele celebrei baclava. Cunoscut local sub numele de "aur verde", fisticul nu este doar o sursă de bani, ci și un simbol al orașului și un ingredient esențial pentru deserturile locale.
La sfârșitul verii, brutarii din Gaziantep ies din bucătării, ca să verifice livezile de fistic de pe câmpiile sud-estice, arse de soare. Deși recoltarea principală are loc în septembrie, unele fructe sunt culese manual chiar cu o lună mai devreme, când încă sunt mici și au miez verde smarald. "Proprietarii de brutării merg la fiecare copac și gustă miezul. Când recolta este aproape gata, cumpără imediat întreaga producție din livadă", spune Aylin Öney Tan, autoarea cărții A Taste of Sun and Fire.
Fisticul de sezon timpuriu, cunoscut pentru aroma sa extraordinară, este esențial pentru dulciuri precum katmer (produse de patiserie cu cremă servite la micul dejun) și baclava, care fac din Gaziantep un adevărat loc de pelerinaj pentru iubitorii de deserturi, scrie BBC.
Pentru localnici, aceste preparate nu sunt doar dulciuri, ci o parte vitală a vieții în unul dintre cele mai vechi orașe locuite continuu din lume. "Dulciurile depășesc categoria de desert, marchează aproape toate momentele importante ale vieții noastre," explică Hatice Pekmez, profesor asociat la Universitatea Gaziantep, specializată în gastronomie și cultură. "Familiile în care se naște un bebeluș împart platouri cu baclava cu fistic; cei aflați în doliu gustă halva moale din griș, prăjită în unt aromat. Împărțirea acestor preparate întărește legăturile comunitare."
Înainte de răsărit, brutarii aprind cuptoarele cu lemn de stejar, preferate pentru căldura curată și fără fum, și pregătesc katmer, foi subțiri de aluat pliate peste un umplutură generoasă de fistic și cremă de lapte. La ora 8:00, în brutăria Katmerci Zekeriya Usta, un atelier de familie cu tradiție de generații, localnicii deja stăteau la mese din lemn, servindu-se din platouri de katmer fierbinte, alături de căni cu lapte rece.
"Cuplurile proaspăt căsătorite au katmer la prima masă din dimineața de după nuntă. Ideea este să mănânce dulce, iar vorba să le fie dulce în noua viață pe care o încep", spune Mehmet Özsimitçi, proprietarul brutăriei pe care a moștenit-o de la bunicul lui.
Özsimitçi a început să lucreze alături de tatăl său încă din copilărie. La 65 de ani, își începe fiecare zi pregătind katmer alături de brutarii cu care lucrează. "Este imposibil să reproduci katmerul din Gaziantep fără aromele locale, precum fisticul din livezile din apropiere și untul clarificat provenit de la turme din munții din jur," explică el. "În Gaziantep respectăm foarte mult ingredientele."
Aroma cuptoarelor de la Katmerci Zekeriya Usta se răspândește pe străduțele vechiului oraș, care datează încă din perioada neolitică, acum mai bine de 10.000 de ani. La Muzeul Fisticului din oraș, vizitatorii pot afla că rămășițe de fistic datând din mileniul III î.Hr. au fost descoperite la Oylum Höyük, un sit arheologic aflat la 50 kilometri sud de Gaziantep.
"În trecut, bogăția în Gaziantep se măsura după câte livezi de fistic dețineai"
Nucile sunt expuse în magazinele acoperite ale orașului, fie proaspete, fie prăjite și gata de gustat. La bazarul Bakırcılar Çarşısı, se găsesc rahat turcesc pudrat cu fistic și rulouri cu pastă de fistic. Semnele neon de la brutării afișează cu litere verzi cuvântul "fıstık" (fistic).
În fiecare septembrie, localnicii sărbătoresc recolta de fistic prin Festivalul GastroAntep.
Peste 70% din recolta de fistic a Turciei provine din această regiune, unde solul stâncos și căldura verii contribuie la dezvoltarea rădăcinilor adânci și la coacerea perfectă a nucilor.
"Fisticul din Gaziantep este mai dulce și mai verde decât cel cultivat în alte zone," spune Mustafa Özgüler, bucătar executiv la brutăria-restaurant Orkide, ale cărei vitrine sunt pline de biscuiți și baklava cu fistic.
În spatele restaurantului, un brutars de katmer modelează deserturile la comandă. Mustafa și fiul său Emir au vizitat împreună o livadă de 500 de copaci din centrul orașului, donați comunității după cutremurul devastator din 2023. "În trecut, bogăția în Gaziantep se măsura după câte livezi de fistic dețineai.", explică Emir.
Dintre toate deserturile cu fistic din Gaziantep, baclavaua rămâne regină
Brutăria Güllüoğlu, fondată în 1871 în Elmacı Bazaar, e considerată cea mai veche brutărie de baclava din Turcia. Fondatorul Güllü Çelebi a fost inspirat de baclavaua cu nuci văzută în magazinele din Damasc și Alep și a adaptat rețeta acasă, înlocuind nucile cu fisticul local.
"Avem un mare respect pentru producția de baclava. Este același sentiment de măiestrie pe care Michelangelo l-a adus Florenței. La fel este și cu baklava în Gaziantep", spune Filiz Hösükoğlu, expert în gastronomie.
La Koçak Baklava, o brutărie mai nouă, clienții se bucură de deserturi atent aranjate în săli elegante. La İmam Çağdaş, fondată în 1887, brutarii modelează foile de aluat subțiri și coc baclava în cuptoare cu jar.
Burhan Çağdaş povestește că unii dintre brutari lucrează aici de peste 50 de ani, începând de la vârsta de opt sau nouă ani. "Este nevoie de minimum cinci ani pentru a forma un maestru în baclava," explică el. Pentru Burhan, afacerea de familie este mai mult decât mâncare: leagă viața sa de ritualurile orașului, de la naștere la căsătorie și sărbători religioase sau funeralii. "Este o cultură, un mod întreg de viață. Este aer, apă și baclava", spune el.
Ştiri video recomandate
