Într-o zi toridă de vară în Munții Madonie din Sicilia, la aproximativ 65 km est de Palermo, sunetul asurzitor al cicadelor este întrerupt de o voce. "Ați venit la momentul potrivit", spune Giulio Gelardi, un fermier local, arătând spre o ramură brăzdată de dâre albe. "Aceasta este faimoasa mană."
Pe coaja fiecărui frasin apar linii groase de mană, o rășină albă bogată în minerale, utilizată timp de secole ca îndulcitor natural și remediu medicinal. Recoltarea manei – prin practica tăierii scoarței arborilor Fraxinus ornus pentru a colecta seva – era o activitate comună în întreaga Mediterană. Totuși, în ultimele opt decenii, urbanizarea și industrializarea au făcut ca această tradiție să fie aproape uitată, scrie BBC.
De peste 30 de ani, Gelardi și-a dedicat viața revitalizării acestui superaliment, iar astăzi, această sevă aproape dispărută este redescoperită de bucătari și patiseri, care o integrează în rețete inovatoare.
În Munții Madonie, recoltarea manei datează cel puțin din secolul al IX-lea, pe vremea dominației arabe. În timpul Renașterii, fermierii sicilieni o vindeau comercianților din întreaga Mediterană, o afacere atât de profitabilă încât Regatul de Neapole a impus taxe pe acest produs în secolul al XVI-lea. Până la Al Doilea Război Mondial, cultivarea manei era un mod de viață pentru multe familii siciliene. Totuși, în anii ’50, odată cu sintetizarea manitolului – principalul compus al manei – recoltarea acesteia a intrat într-un declin abrupt.
Misiunea unui fermier: renașterea unei tradiții pierdute
Când Gelardi s-a întors în orașul natal Pollina în 1985, după 15 ani de absență, a realizat că una dintre tradițiile fundamentale ale comunității sale era pe cale de dispariție. „Când eram copil, toată lumea știa cum să extragă mana”, își amintește el. „Când m-am întors, mai rămăseseră mai puțin de 100 de fermieri care încă practicau acest lucru.”
Pollina este un oraș medieval de 3.000 de locuitori, sculptat în dealurile calcaroase ale Siciliei. Gelardi a învățat să recolteze mana de la părinții săi, în timpul verii. Recoltarea implica întreaga familie: bărbații făceau tăieturi fine în scoarța copacilor, femeile colectau seva folosind tulpini uscate de cactus, iar copiii modelau nectarul lipicios în conuri cilindrice, numite „cannoli” datorită asemănării cu celebrul desert sicilian.
Potrivit lui Gelardi, cea mai dificilă parte a recoltării manei este alegerea momentului potrivit pentru tăierea scoarței. Frasinii produc sevă tot anul, dar doar în zilele toride de vară seva devine suficient de abundentă pentru a fi recoltată. Dacă tăierea este făcută prea devreme, copacii pot înceta definitiv să mai producă mană. „Este o abilitate unică, bazată pe observație și intuiție”, explică Gelardi. „Trebuie să asculți fiecare copac.”
De la tradiție la inovație
La scurt timp după revenirea sa, Gelardi a decis să readucă această tradiție în atenția publicului. La început, localnicii l-au considerat nebun. „Prietenii mei spuneau că mana este de domeniul trecutului”, își amintește el. Dar Gelardi nu s-a lăsat descurajat: a petrecut luni întregi studiind manuscrise despre mana în biblioteca din Palermo, învățând tehnici de recoltare de la fermierii bătrâni.
În 1986, a început să distribuie pliante turiștilor despre proprietățile vindecătoare ale manei. În anii ’90, a început să organizeze tururi pentru călători internaționali, demonstrând cum se extrage acest produs unic. „Oamenii au început să o vadă ca pe superalimentul nostru local”, spune el.
Mana este compusă în principal din manitol, un îndulcitor natural cu indice glicemic scăzut, precum și minerale esențiale, cum ar fi potasiu, magneziu și calciu. Conform profesoarei de botanică Vivienne Spadaro de la Universitatea din Palermo, mana este folosită ca supliment alimentar și bază pentru diverse medicamente. „Este benefică pentru digestie, tuse, dureri de gât și afecțiuni ale pielii”, explică ea. Datorită indicelui său glicemic scăzut, poate fi utilizată și de diabetici.
Pentru a îmbunătăți procesul de recoltare, Gelardi a dezvoltat o tehnică inovatoare numită „mana curată”, care implică utilizarea unui jgheab de aluminiu și a unui fir de pescuit pentru a ghida seva direct într-un recipient, evitând contaminarea. Această metodă a dublat producția de mană.
Un ingredient premium în bucătăria modernă
În anii 2000, mana din Madonie a fost recunoscută ca ingredient protejat de organizația Slow Food, iar bucătarii sicilieni au început să o folosească din ce în ce mai mult. Astăzi, este prezentă în preparate inedite precum cotlet de porc în crustă de mană, risotto cu sparanghel, pancetta și mană, sau flan de ciulin sălbatic cu fondue de mană.
Patiserii sunt și ei fascinați de acest ingredient. Nicola Fiasconaro, unul dintre cei mai renumiți maeștri cofetari ai Italiei, a creat o ediție specială de panettone cu ciocolată și mană. În anii recenți, „aurul alb” al Madoniei a atins un preț de 200 de euro per kilogram și este utilizat pentru produse de patiserie fără zahăr, precum biscuiți și brioșe.
Pentru a asigura viitorul manei, Gelardi și alți fermieri au fondat în 2015 Consorțiul Manei din Madonie, promovând formarea noilor generații de „ntaccaluori” (tăietori de mană).
„Fiecare tânăr care învață să recolteze mana asigură supraviețuirea unei tradiții vechi de secole”, spune Gelardi cu mândrie.