„Mereu pare să ascundă secrete”. Calamarul vampir, „fosila vie” cu un genom de patru ori mai mare decât al omului
Publicat acum 5 ore si 22 minute
Când patiserul Tino Gierig este întrebat ce gust are faimosul Stollen de Dresda, ochii i se luminează, în timp ce descrie delicatesa plină cu stafide și alte fructe uscate. „Stollen are gust de Crăciun, de familie, de tradiție, de cămin, de pace, de liniște”, spune bărbatul în timp ce frământă cu grijă aluatul dospit, bogat în unt, în care va încorpora stafidele aurii. AP News a vorbit cu Tino în laboratorul său din Dresda.
pro Brutarii din orașul est-german Dresda coc stollen de sute de ani, iar astăzi el este o tradiție de Crăciun prețuită. De regulă, se taie în prima duminică de Advent, perioada de patru săptămâni care precede Crăciunul, și se servește alături de cafea și fursecuri de sezon.
După ce a scos din cuptor mai multe cozonaci stollen, într-o zi de noiembrie, în brutăria sa din Dresda, Gierig a cules câteva stafide ușor arse de la suprafață, a uns coaja aurie cu unt, a presărat zahăr tos deasupra și, la final, a pudrat totul cu un strat fin de zahăr pudră.
La 55 de ani, patiserul este extrem de meticulos în felul în care își definește specialitatea de Crăciun, frământată de mână: „Este un aluat greu, dospit, nu este pâine, nu este prăjitură. Este o patiserie care se face doar pentru sezonul Adventului.”
FOTO: Getty Images
În Germania, desertul este adesea numit Christstollen, iar pentru Gierig arată „ca Pruncul Isus înfășurat în scutece”. „Genul acesta de copturi are foarte mult de-a face cu simbolismul”, mai spune Gierig.
Un brand protejat
Deși descrierea lui Gierig sună ca un imn dedicat coacerii de Crăciun și stollenului în special, stollenul este și o afacere serioasă, cu o organizație dedicată protejării și promovării acestui brand.
Asociația pentru Protecția Stollenului de Dresda acordă un râvnit sigiliu de aur al calității, ca certificat de autenticitate, brutăriilor care îndeplinesc anumite condiții și care sunt situate în sau în apropierea Dresdei. Produsele sunt verificate anual pentru a se asigura că respectă toate standardele asociației.
Conform regulilor stricte, stollenul trebuie făcut cu cantități mari de unt, cel puțin 50% din cantitatea de făină, precum și cu o încărcătură generoasă de stafide aurii, coajă de portocală și lămâie confiată, dar și migdale dulci și amare. Adaosul de margarină, conservanți artificiali sau arome artificiale este interzis.
FOTO: Getty Images
Dresdner Christstollen este, în plus, protejat prin reglementările Uniunii Europene, care stabilesc unde și cum trebuie produs, la fel ca marțipanul de Lübeck (Lübecker Marzipan) din orașul nord-german Lübeck, șunca Schwarzwälder Schinken din Pădurea Neagră sau turta dulce Aachener Printen din orașul vestic Aachen.
Cu toate acestea, brutăriile, de multe ori afaceri de familie transmise din generație în generație, pot adăuga propriile amestecuri de mirodenii și arome. De obicei includ vanilie și cardamom, iar uneori boabe de tonka, scorțișoară, nucșoară sau cuișoare. „Sunt atât de multe arome din toată lumea adunate acolo, care s-au contopit într-o simbioză pur și simplu minunată”, spune Gierig.
În 2024, s-au vândut peste 5 milioane de cozonaci stollen, dintre care aproximativ 20% au mers la export. Austria și Elveția sunt principalele piețe externe, însă Gierig spune că vinde mult și online, către clienți din Statele Unite. Păstrat într-un loc uscat, întunecos și răcoros, acest desert tradițional poate rezista timp de multe săptămâni.
Dacă astăzi rețetele sunt elaborate, cu ingrediente rafinate și proceduri migăloase, originile medievale ale stollenului de Dresda sunt mult mai modeste. Stollenul este menționat pentru prima dată într-un document din 1474, pe o factură a spitalului creștin Bartolomai din oraș, potrivit asociației.
Pe atunci însă, stollenul nu era considerat încă un desert de Crăciun, ci o patiserie de post, care conținea doar făină, drojdie și apă.
Untul nu era permis până când papa Inocențiu al VIII-lea, la Roma, a acceptat o solicitare specială a electoratului Ernest de Saxonia de a ridica „interdicția untului” în 1491. Din acel moment, brutarii care făceau stollen au avut voie să folosească ingrediente mai bogate.
În perioada comunistă din Germania de Est, unele dintre condimentele mai exotice erau greu de găsit, însă stollenul se număra printre cele mai râvnite delicatese din țară.
Chiar și germanii care trăiau în Germania de Vest, capitalistă, în anii de după război, sperau în fiecare iarnă să primească un pachet cu stollen original de Dresda de la rudele din Est, pentru că niciunul dintre stollenurile produse în vest nu se ridica, în ochii lor, la nivelul originalului.