A fost creat untul fără lapte de vacă. Un start-up a folosit o tehnologie bazată pe o știință veche de 100 de ani

Un start-up american, susținut de Bill Gates, a reușit să creeze unt fără să folosească lapte de vacă, obținut din carbon printr-o tehnologie bazată pe o știință veche de un secol, acesta fiind un moment revoluționar pentru alimentația sustenabilă și în lupta împotriva poluării generate de agricultură, scrie CNBC.

Într-o seară aglomerată de septembrie, Kathleen Alexander, cofondatoare și CEO a companiei Savor, urmărea cum primele praline de ciocolată realizate cu grăsimi produse de firma sa se vindeau la patiseria One65 din San Francisco. Zeci, apoi sute de bomboane au dispărut rapid de pe tăvi, un moment istoric pentru start-up-ul din San Jose, fondat în martie 2022.

FOTO: Instagram savor.foods

Savor produce grăsimi alimentare precum untul, uleiul de palmier și derivatele de cacao din carbon, fără a folosi animale sau plante, dar imitând gustul și textura originalelor, explică Kathleen Alexander și cofondatorul Ian McKay. Crearea untului în laborator reprezintă o realizare majoră, deoarece este chimic mai apropiat de untul de vacă decât orice alternativă vegană disponibilă în prezent.

Compania a atras 33 de milioane de dolari în finanțare de la fondul Breakthrough Energy Ventures, fondat de Bill Gates, și de la firma Synthesis Capital. Scopul nu este eliminarea produselor de origine animală, ci oferirea unei alternative sustenabile pentru fermieri, bucătari și producători, reducând astfel impactul agriculturii asupra mediului.

„Ne-am dorit să salvăm lumea”

Potrivit datelor companiei, grăsimile alimentare sunt responsabile pentru 7% din emisiile globale de gaze cu efect de seră, iar o treime din terenurile agricole ale SUA sunt dedicate hranei pentru vite. Reducerea numărului de vaci ar elibera teren pentru cultivarea fructelor și legumelor.

FOTO: Instagram savor.foods

De asemenea, producția de ulei de palmier este strâns legată de defrișările masive din regiunile tropicale, o problemă pe care Savor vrea să o combată. „Ne-am dorit să salvăm lumea”, spune Kathleen. „Faptul că putem face alimente delicioase, pe care abia aștept să le împart cu cei dragi, e ceva cu adevărat special.”

Totuși, produsele Savor nu vor ajunge pe rafturile magazinelor înainte de cel puțin anul 2029, deoarece realizarea științifică a grăsimilor reprezintă doar primul pas al unui proces lung de comercializare.

Unt creat în laborator, pe baza științei vechi de un secol

Kathleen și McKay, ambii în vârstă de 38 de ani, s-au cunoscut în 2017 prin Hertz Fellowship, un program care sprijină doctoranzii în științe aplicate și inginerie.

McKay, inginer chimist, s-a inspirat din cercetările germane ale anilor 1920, când oamenii de știință au descoperit cum pot transforma gazele în hidrocarburi solide sau lichide. În anii 1930, un chimist de la Sunoco a perfecționat procesul, obținând grăsimi comestibile.

FOTO: Instagram savor.foods

Kathleen, specialistă în știința materialelor, a preluat această bază teoretică și a încercat să reproducă grăsimile naturale astfel încât să aibă același gust și aceeași textură, dar să poată fi produse rapid și ieftin. În ianuarie 2021, a început primele experimente într-un mic laborator din Seattle. Prima încercare a produs acizi grași, dar a explodat pe masa de aluminiu, povestește ea zâmbind.

În următorii doi ani, a reglat parametrii de temperatură, flux de aer și viteză de amestecare până când a reușit să obțină grăsimi alimentare stabile, cu puncte de topire identice cu cele ale grăsimilor animale sau vegetale.

În martie 2022, grație programului Hertz, cei doi fondatori au obținut finanțarea inițială de la Breakthrough Energy, marcând lansarea oficială a Savor. Un an mai târziu, compania a reușit să creeze înghețată care se topea la fel de natural și lent ca cea tradițională.

În aceeași perioadă, McKay a testat produsele cu un potențial investitor, un prieten cunoscut ca fiind un „gurmand pretențios”. A gătit un burger folosind unt și seu de vită Savor. Deși tigaia s-a încins prea tare și nu a avut o spatulă la îndemână, rezultatul a fost perfect. „A fost ca în scena cu maimuțele și monolitul din 2001: Odiseea spațială”, glumește McKay.

Alexander afirmă că testele Savor respectă standardele stricte ale FDA privind siguranța alimentară și prevenirea riscurilor. Compania deține în prezent un dosar GRAS („Generally Recognized as Safe”) și speră ca până la sfârșitul anului 2026 să obțină o scrisoare oficială de la FDA care confirmă că nu există „întrebări sau preocupări de sănătate” legate de produs.

Provocarea: costurile ridicate de producție

Principalul obstacol pentru Savor este acum reducerea costurilor de fabricație.

Compania produce grăsimile într-o unitate pilot de 25.000 de metri pătrați din Batavia, Illinois, cumpărată în iunie 2024, dar folosește doar 1% din capacitatea totală, din cauza costurilor mari.

Deoarece veniturile sunt încă limitate, Savor poate produce doar cantități mici pentru evenimente sau parteneri de testare, spune Alexander. Din acest motiv, modelul de afaceri actual presupune furnizarea de grăsimi culinare pentru alți producători, care le folosesc ca ingrediente în rețetele proprii, cum ar fi praline sau croissante.

Restaurantele SingleThread (Healdsburg, California) și Dirt Candy (New York) intenționează să folosească untul Savor în preparate din acest an. „Are un gust mai bun și o funcționalitate superioară altor alternative fără lactate”, afirmă bucătarul Kyle Connaughton, coproprietar al SingleThread.

Kathleen speră ca Savor să crească prin parteneriate cu mari branduri alimentare. Un exemplu ar fi Mondelez, care ar putea folosi untul fără origine animală Savor în produsele Cadbury, menționând pe ambalaj „cu ingrediente Savor”. Compania a participat deja la un accelerator organizat de Mondelez în toamna lui 2024.

Viitorul grăsimilor fără animale

Investitorii specializați, precum Synthesis Capital, cred că finanțarea ar putea reveni în domeniul tehnologiei alimentare, odată cu noile progrese. Într-un climat politic în care o parte a americanilor privește cu scepticism alimentele create în laborator, modelul Savor – de furnizor de ingrediente pentru branduri consacrate – ar putea fi cheia succesului comercial.

Unii experți avertizează însă că beneficiile pentru sănătate ale acestor grăsimi sintetice nu sunt pe deplin cunoscute. Realizarea exactă a valorii nutriționale a grăsimilor vegetale este aproape imposibilă, spune Walter Willett, profesor de nutriție la Universitatea Harvard, deoarece compoziția semințelor vegetale este complexă.

Kathleen răspunde că oamenii nu își obțin nutrienții principali din ulei de măsline sau de avocado, ci din alte surse alimentare. În schimb, creșterea Savor ar putea contribui semnificativ la reducerea defrișărilor și la eliberarea terenurilor agricole ocupate de fermele de vite.

„Avem dovezi clare, atât cantitative, cât și calitative, care ne dau încredere că o mare parte a oamenilor este încântată de ceea ce construim - mai ales dacă reușim să livrăm un produs accesibil, sănătos și prietenos cu clima”, spune Kathleen Alexander.