Mulți dintre noi pun pâinea în frigider, convinși că astfel va rezista mai mult, însă brutarii avertizează că acesta este, de fapt, cel mai sigur mod de a o face să se învechească rapid. Specialiștii explică de ce se întâmplă acest lucru, care este cea mai bună metodă de păstrare și cum poți salva o pâine care a început deja să se usuce, scrie The Guardian.
Totul pornește de la ce se întâmplă cu pâinea în timpul coacerii.
„Când pâinea se coace, tot amidonul din făină se umflă și absoarbe toată apa”, explică Sophia Handschuh, cofondatoare a brutăriei Sourdough Sophia din Londra. Acesta este motivul pentru care miezul devine moale și pufos, însă procesul începe să se inverseze imediat ce pâinea iese din cuptor.
„Când scoți pâinea din cuptor, din momentul în care atinge orice suprafață începe să se usuce, și de asta se învechește pâinea: amidonului nu-i place să stea în aer”, adaugă ea.
Soluția recomandată de Handschuh este una foarte simplă, la îndemâna oricui: pâinea se păstrează la temperatura camerei, în punga de hârtie în care a fost cumpărată.
„Probabil asta e cea mai bună metodă – fără plastic. Și, da, poți folosi folie cu ceară de albine, dar e scumpă și n-ar trebui să mergi să cumperi special ca să păstrezi pâinea”, spune ea.
Aceeași variantă o preferă și Rachel Morgan, cofondatoare a brutăriei Twelve Triangles din Edinburgh, care atrage însă atenția asupra unui obicei foarte răspândit și în casele românilor, anume cutia de pâine.
„Eu aș evita totuși cutia de pâine”, spune ea. „Poate reține umezeala, iar pâinea se cam asudă, ceea ce înmoaie coaja și favorizează apariția mucegaiului.”
În ceea ce privește frigiderul, brutarii sunt categorici. Florin Grama, de la Tarn Bakery din nordul Londrei, spune fără echivoc: „E cel mai rău lucru pe care îl poți face. Pâinea ți se învechește în cam o zi”.
Explicația vine și din știință, pentru că specialistul în chimia alimentelor Harold McGee a demonstrat, printr-un experiment descris în cartea sa de referință On Food & Cooking, că pâinea ținută la frigider, la 7°C, se învechește într-o singură zi la fel de mult ca pâinea păstrată la 30°C timp de șase zile.
Vestea bună este că o pâine care a început să se usuce poate fi readusă la viață destul de ușor, cu ajutorul cuptorului.
„Când încălzești pâinea, apa se poate evapora, iar amidonul se reactivează”, explică Handschuh. Prin urmare, dacă pâinea are deja câteva zile, sfatul ei este următorul: „bag-o la cuptor cinci-zece minute și ar trebui să rămână proaspătă încă o zi sau două”.
Dacă știi de la început că nu vei termina pâinea în următoarele câteva zile, cea mai bună alegere este congelatorul, spune Grama, mai ales dacă oricum obișnuiești să o prăjești.
„Tai-o felii, ca să poți scoate mai târziu doar cât îți trebuie, apoi înfășoar-o bine, pune-o la congelator și prăjește-o direct congelată.” Pâinea poate fi congelată și întreagă, adaugă Handschuh, caz în care trebuie doar puțină răbdare înainte de a o servi: „Las-o să se decongeleze, apoi bag-o la cuptor la temperatură mică [în jur de 160°C], ca să se încălzească bine”.
Chiar și pâinea care este aproape de a se strica nu trebuie aruncată, pentru că poate deveni baza unor preparate gustoase. Handschuh recomandă să fie ruptă în bucăți și amestecată cu „mult” ulei de măsline, fulgi de sare de mare, puțin usturoi și cimbru proaspăt. „Trântește-o la cuptor pentru 10-20 de minute, până se rumenește, și o să ai o tavă de crutoane mari pentru salate”.
O altă idee, potrivită mai ales acum, când vine sezonul ciorbelor și al supelor, sunt chipsurile din pâine cu maia, care se pregătesc foarte ușor. „Taie pâinea în felii foarte subțiri, stropește-o cu ulei de măsline și pune-o la cuptor până se usucă de tot”, spune Handschuh.
Rachel Morgan, la rândul ei, păstrează mereu o pungă cu coji și capete de pâine uscată, din care face pesmet, un ingredient pe care gospodinele din România îl cunosc foarte bine.
Pesmetul poate fi prăjit în ulei de măsline și presărat peste paste, poate fi folosit pentru șnițele de pui sau poate fi adăugat în chiftele și perișoare.
Iar dacă vrei o soluție rapidă pentru o pâine veche, Grama recomandă să o stropești cu puțină apă înainte de a o încălzi, apoi să o tai și să o umpli cu „mult unt cu usturoi și ierburi aromatice, poate și niște brânză – asta îi va da mai multă viață pâinii tale”.