Și uite așa, ușor-ușor, pe masa de Crăciun și-a făcut loc în unele case italienescul panettone, diferit complet ca gust și textură și ingrediente, dar tot coptură: cu tradiție, greu de făcut și ușor de greșit.
Istoria panettone-ului este necunoscută, iar mitul pe care îl auzi depinde de bunica italiană pe care o întrebi. Cam ca și în cazul cozonacului românesc, nimeni nu știe exact cum și de ce, dar cert e că așa se face.
Interpretat în 1.000 de versiuni, panettone este cunoscut în întreaga lume. La noi l-a adus Valentina Ion, care și-a deschis mai întâi o brutărie.
Pasionată de copturi și de procesele prin care trec alimentele, a decis să încerce să facă și panettone.
Primele încercări au fost ”groaznice”, spune ea.
”Foarte, foarte greu a fost să ajungem la o rețetă ok de panettone. S-a muncit foarte mult, s-a încercat foarte mult, s-a greșit foarte mult, s-a aruncat foarte mult, din păcate. Aș zice că undeva după doi ani am ajuns să facem un panettone de care să fim mulțumiți și care să ne iasă în mod constant. Dar poftim că și anul acesta, după 5 ani de când facem produsul ăsta, tot s-a întâmplat să avem o tranșă complet ratată de panettone”, povestește Valentina Ion.
Durează câteva zile să faci aluatul de panettone și sunt mulți, foarte mulți parametri de urmărit. Totul se măsoară: temperaturi, greutăți, grame, grade.
”Un panettone tradițional nu conține drojdie, se face numai și numai pe bază de maia. Această maia este un un tip de maia care se hrănește foarte, foarte des, din trei sau patru ore. Un aluat de panettone trebuie să fie foarte elastic și foarte untos. Pentru că dacă nu, produsul finit nu va fi ce trebuie. Făina pe care o folosim este din Italia. Ne-am dori să lucrăm cu făină românească. Știm că toată lumea ne întreabă de lucrul ăsta, dar din păcate încă nu am ajuns la nivelul la care să producem o făină nu neapărat atât de bună, cât cu aceeași constanță”, explică Valentina.
Apoi este copt la temperaturi controlate cu precizie, iar după ce iese din cuptor este atârnat cu capul în jos, cam ca liliecii.
Despre cozonacul românesc se vorbește de pe la 1600.
De atunci încoace, evident, rețetele s-au tot schimbat și adaptat. Dar o rețetă bună nu e suficientă.
Și aici rețete sunt multe și tot așa, fiecare e cea mai bună în felul ei, cu stafide sau fără, cu mac, ca prin Banat, cu rahat, ca prin Moldova, mai ales în București, unde e toată lumea.
E greu să găsești varianta care să mulțumească pe toți, iar procedeul e și el important.
”O parte din aluat, o parte din făină trebuie opărită cu lapte, cu lapte, cu zahăr, altă parte stă liniștită. Drojdia crește separat, după aia le pui împreună cu gălbenușuri. Trebuie să fii atent la temperaturi, pentru că dacă opărești drojdia, ai omorât-o. Dacă o pui să crească în temperatură prea mică, nu crește. E foarte pretențioasă, nici n-ai zice”, explică Marius Tudosiei, băcan.
Oricum, oricâte experiență ai avea, tot poți să greșești.
Și dacă nu avem neapărat un câștigător în această bătălie, ei bine, au intrat în cursă și alte aluaturi similare babka, stollen-ul nemțesc, cel care are și niște marțipan și chiar și brioșele franțuzești.
